U SMOČNICI VAM VLADA PUSTOŠ, a hladnjak oskudijeva bilo kakvim dodacima? Ne brinite se, unatoč tome možete pripremiti savršen objed – ako u kući imate češnjaka. Češnjak, koji u krhkoj bijeloj ljusci strpljivo čeka priliku da bude "donja nota" umaka za tjesteninu, piletini podari neodoljiv okus te spasi bljutavo jelo, doista je prvi kandidat za začin koji bi svatko ponio na pusti otok. "Ne mogu zamisliti da kod kuće kuham bez češnja češnjaka", kaže Michael Anthony, chef i partner u newyorškom restoranu Gramercy Tavern. A što li tek radi na svom radnom mjestu: kao točku na i na lazanje slaže hrskavi čips od prženog češnjaka, dok prije pečenja zečetine batake nadijeva confitom od češnjaka (da bi se dobio confit, češnjak se blanšira pa 40-ak min pirja u ulju na laganoj vatri kako bi omekšao i pustio svu svoju slatkoću). Njegova se obitelj čak može pohvaliti vlastitom vrstom, koju je prije stotinjak godina donio njegov pradjed, a danas se uzgaja posebno za njihov restoran. Iako je riječ o jednom od najčešće korištenih začina, s češnjakom se nerijetko loše postupa. Ako ga se priprema na previsokoj temperaturi ili nedovoljno usitni, okus mu je oštar te dominira jelom. No ako se "smrdljivom ružom" barata s dužnom pažnjom, u kuhinji će vam cvjetati ruže.
Pametna glavica: predjelo bez po muke Maksimalno efektno predjelo moguće je pripremiti s minimumom truda: poslužite glavicu pečenog češnjaka (upute slijede), šaku maslina i hrskavi kruh. Goste uputite da na tanjur iz ljuske "iscijede" zlatnožuti pečeni češnjak te ga razmažu po komadu kruha. "Obožavam okus pečenog češnjaka: istodobno je i sladak i pikantan", kaže Shane McBride, chef u newyorškom restoranu Balthazar i autor recepta što slijedi. Koji ima iznenađujući bonus: od njega će vam kuća sjajno mirisati.
Pećnicu zagrijte na 160 °C. Uzmite 2 glavice češnjaka pa oštrim nožem odrežite otprilike 1 cm pri vrhu (ne kod korijena!) kako bi se češnjevi "otvorili". Svaku glavicu češnjaka stavite na sredinu ovećega komada aluminijske folije pa ih obilno prelijte maslinovim uljem (ne štedite: ulje koje ostane nakon pečenja češnjaka odlično je za salatu). Na vrh svake glavice češnjaka stavite po 2 grančice ružmarina i majčine dušice te pospite solju. Obje strane folije preklopite preko češnjaka i čvrsto zatvorite rubove. Stavite u malu posudu za pečenje i pecite dok češnjak ne omekša, otprilike sat i pol.
TU NEŠTO SMRDI! Izvor moći češnjaka hlapive su sumporne supstancije. Da mu okus ne bi bio preintenzivan, izbjegnite ove najčešće pogreške.
Prekuhan Kako kuhanjem poprima zlatnu boju i postaje mek, tako "omekšava" i okus češnjaka. No prijeđe li "zlatni stadij" te potamni, okus će mu biti prejak i gorak. POPRAVNI Imate li lošu naviku skuriti nasjeckani češnjak, poslušajte savjet veleštovane venecijanske autorice kuharica Marcelle Hazan: ne čekajte da se tava jako zagrije prije nego što dodate češnjak. U hladnu tavu stavite mješavinu ulja i maslaca, dodajte češnjak pa tek onda stavite na umjerenu vatru. Kad češnjak počne cvrčati, neprestano ga miješajte. Tako će se češnjak propirjati postupno i ravnomjerno te uvijek biti zlata vrijedan.
Presirov Češnjak preoštra okusa (i hrskav) redovito je nedovoljno skuhan. Najčešći je uzrok to što nije dovoljno sitno nasjeckan. POPRAVNI Prije nego što češnjak krenete sjeckati, zgnječite ga. (Tako ćete ga i lakše oljuštiti.) Češnjak stavite na dasku za rezanje, a na njega široku stranu tzv. chef-noža. Tupu stranu oštrice noža lagano pritisnite dlanom kako bi se češnjak zgnječio. Poslije tog "tretmana" lako ćete ga usitniti sa samo nekoliko poteza nožem.
Prestar mekšali, sasušeni češnjevi češnjaka hrani daju prejak okus, koji usto vuče na plijesan. POPRAVNI Prije nego što ga kupite, češnjak uvijek lagano stisnite. Mora biti čvrst, a suha ljuska prianjati uz češnjeve. Dorian Gallegos, direktor nabave u tvrtki Frieda's, specijaliziranoj za voće i povrće, savjetuje da se izbjegavaju proklijale glavice jer je to siguran znak da je češnjak prestar. Češnjak držite u otvorenoj smeđoj papirnatoj vrećici na suhom i hladnom mjestu, daleko od izravne sunčane svjetlosti. U plastičnim vrećicama češnjak lako strune, a u hladnjaku proklije, pa izbjegavajte i takvo pohranjivanje.
BIJELI LUK ZA CRNE DANE Češnjak se konzumira tisućljećima ne samo zbog aromatičnosti nego i iz medicinskih razloga. U starom su ga Egiptu davali ljudima koji su gradili piramide i ostale velebne građevine kako bi bili snažni i zdravi te još bolje uprli. Suvremena znanstvena istraživanja potvrđuju njegove zdravstvene koristi.
Sprječava rak Češnjak može blokirati nastanak kancerogenih tvari te pospješiti obnovu DNK, pokazala je pregledna studija što ju je objavio Anti-Cancer Agents in Medicinal Chemistry. Dr. John Milner iz National Cancer Institutea kaže da sumporne tvari iz češnjaka u kanceroznim stanicama mogu djelovati kao "prooksidansi" – kemijske tvari koje uzrokuju oksidacijska oštećenja – pomažući time da ih se uništi.
Pomaže srcu Znanstveno je dokazano da češnjak pomaže u reguliranju visokog tlaka te sprječavanju nastanka plaka na stijenkama arterija. Australska metaanaliza brojnih istraživanja urodila je zaključkom kako češnjak smanjuje krvni tlak kod ljudi s hipertenzijom. Molecular Nutrition and Food Research pak navodi da prehrana bogata češnjakom suzbija aterosklerozu, koja redovito prethodi srčanim i moždanim udarima, i to tako što pospješuje funkciju krvnih žila i sprječava nastanak krvnih ugrušaka.
Suzbija slobodne radikale Pakistanski su znanstvenici proučili niz studija te zaključili kako tvari iz češnjaka pomažu ojačati imunološki sustav te smlaviti slobodne radikale koje se povezuje s bolestima i starenjem.
