SVAKOM LONCU POKLOPAC #1Temeljni recept prilagodite sezoni
RIŽOTO S PEČENIM POVRĆEM Jelo kao što je rižoto nudi praktično neograničene mogućnosti: u proljeće uzmite mladi grašak i šparoge, u ljeto mini rajčice i tikvice. Prije posluživanja pospite hrskavom poprženom pancetom. Mljac!
POTREBNO JE... 1 zdjelica buče (najbolje muškatne), oguljene i narezane na kockie velike 1 cm 1 zdjelica narezanih gljiva 1 zdjelica mini rajčica 4 češnja češnjaka (2 zdrobljena, 2 sitno nasjeckana) ¼ šalice plus 2 žlice ekstradjevičanskoga maslinova ulja sol i svježe mljeven papar 8 šalica pilećeg temeljca 3 žlice maslaca 1 luk srebrenac, sitno nasjeckan 2 šalice riže arborio (riža kratka zrna) ¾ zdjelice naribanog parmezana ¼ zdjelice nasjeckanoga svježeg bosiljka
NAČIN PRIPREME 1. Pećnicu ugrijte na 170 stupnjeva. Na lim obložen papirom za pečenje stavite buču, gljive, rajčice i zdrobljen češnjak pa ih prelijte s ¼ šalice maslinova ulja i pomiješajte. Posolite i popaprite po ukusu. Pecite dok ne postane zlatnosmeđe, 5 do 10 minuta. 2. U veliku loncu do vrenja zagrijte temeljac. Za to vrijeme u drugom velikom loncu (od oko 4-5 litara) na srednje jakoj vatri ugrijte 2 žlice maslinova ulja i otopite maslac. Na tome 3-4 min propirjajte luk i češnjak. Dodajte rižu pa, nastavljajući neprestano miješati, pirjajte još 1 minutu. 3. Rižu podlijte s kutljačom temeljca pa miješajte drvenom kuhačom dok ne upije tekućinu. Postupno dolijevajte temeljac, svaki put po kutljaču, ali tek nakon što riža upije svu prethodno dodanu tekućinu. Rižoto kuhajte tako da riža bude al dente, otprilike 15 min. 4. Maknite s vatre pa umiješajte pečeno povrće, parmezan i bosiljak. Po potrebi dodatno začinite pa pospite s još parmezana. Dostatno za 4 porcije RECEPT: CHEF GUILLERMO TELLEZ, RESTORAN SQUARE 1682, PHILADELPHIA
SVAKOM LONCU POKLOPAC #2Krčkajte u temeljcu za pun okus bez masnoća
JAPANSKI LONAC OD GOVEDINE Uporaba kupovnog temeljca jednostavan je i zdrav način da se od osnovnih sastojaka učas pripravi fenomenalno ukusno jelo na azijski način. Ovaj recept možete varirati tako da umjesto govedine uzmete svinjetinu ili škampe (i tom izboru prilagodite vrijeme kuhanja).
POTREBNO JE... 1 mala glava kupusa, očišćenog i narezanog na komade veličine zalogaja ½ srednje velike mrkve, narezane na komade veličine 5 cm pa tanko narezane po duljini 200 g čvrstoga tofua, narezanog na 4 komada 1 mladi luk, narezan na komade duge 5 cm 8 gljiva shiitake, narezanih 8 kamenica, narezanih 3 žlice umaka od soje 4 šalice goveđeg temeljca 500 g goveđeg odreska, narezanog što je tanje moguće (pokušajte nažicati mesara da to učini umjesto vas)
NAČIN PRIPREME 1. U velik lonac (od 4-5 litara) stavite kupus, mrkvu, tofu, mladi luk i gljive, no nemojte ih pomiješati. Ulijte temeljac i umak od soje. 2. Lonac poklopite, stavite na jaku vatru i pustite da zakipi. Potom smanjite vatru na srednje jaku pa krčkajte dok povrće ne omekša, 12 do 15 minuta. 3. Dodajte meso tako da ploške raspodijelite preko povrća. Ponovno poklopite i kuhajte toliko dugo da meso ostane polusirovo, za što će biti dovoljno 30-ak sekundi. 4. Japanski lonac stavite na stol te poslužite u malim zdjelama. Dostatno za 4 porcije RECEPT: CHEF TADASHI ONO, RESTORAN MATSURI, NEW YORK
SVAKOM LONCU POKLOPAC #3Dobro zapecite da se "zapeče" okus jela
PILETINA I KOBASICE S BIJELIM GRAHOM I ZELENIM POVRĆEM Kad ulijete temeljac, sastružite karamelizirane ostatke namirnica s dna lonca kako bi se proželi okusi.
POTREBNO JE... 4 pileća zabatka, bez kože i kostiju, prerezana krupne morske soli po ukusu pahuljica sušene crvene paprike po ukusu ¼ šalice ekstradjevičanskoga maslinova ulja 350 g kobasica, narezanih na ploške 1 žuti luk, nasjeckan 2 mrkve, narezane na kolutove debele ½ cm 4 češnja češnjaka, zdrobljena 1 žlica sjemenki komorača 8 šalica pilećeg temeljca 1 velika limenka bijeloga graha 1 svežnjić blitve, očišćen i narezan sok 1 limuna
NAČIN PRIPREME 1. Piletinu začinite solju i pahuljicama sušene paprike. Na srednje jakoj vatri zagrijte velik lonac (od 5-6 litara) pa tek onda ulijte pola količine maslinova ulja. 2. Na ulje stavite piletinu i dobro zapecite s jedne strane, otprilike 3 minute. Zatim ih okrenite i dodajte kobasice. Sve zapecite još oko 5 minuta, dok kobasice ne posmeđe; pritom ih povremeno promiješajte i okrenite. 3. Dodajte luk, mrkve, češnjak i sjemenke komorača pa pirjajte dok luk ne postane staklast, otprilike 8 minuta. Ulijte temeljac i pustite da zakipi. Dodajte grah, potpuno smanjite vatru i poklopite. Kuhajte na laganoj vatri dok se piletina potpuno ne skuha, 40-ak minuta. 4. Otklopite lonac i ubacite blitvu. Ostavite da se krčka dok sastojci ne omekšaju, otprilike 30 minuta. Učini li vam se da je jelo pregusto, ulijte još malo temeljca. Na kraju kuhanja umiješajte ostatak maslinova ulja i limunov sok pa začinite solju i pahuljicama paprike. Dostatno za 4 do 6 porcija RECEPT: CHEF BRANDON BOUDET, RESTORAN DOMINICK'S, HOLLYWOOD
SVAKOM LONCU POKLOPAC #4Žilave komade omekšajte dugim pirjanjem
JUGOZAPADNI BIJELI CHILI Bazu ovoga, meksičkom kuhinjom nadahnuta recepta, tvore svinjetina i kukuruz. Fiestu upotpunite meksičkim pivom.
POTREBNO JE... 1 žlica biljnog ulja 1 kg svinjeće plećke bez kostiju, narezane na komade veličine 3 cm 1 srednje velik luk srebrenac 4 češnja češnjaka, sitno nasjeckana 1 boca (0,33 l) meksičkog piva 1 mrkva, narezana 1 mala limenka ili staklenka zelenih ljutih papričica, narezanih 1 limenka (oko 400 g) kukuruza, ocijeđenog 1 svežnjić korijandra, nasjeckanog 1 žličica suhog origana 1 žličica soli pahuljica sušene crvene paprike po ukusu 4 kriški limete 4 meke kukuruzne tortilje
NAČIN PRIPREME 1. Veliki lonac (od 4-5 litara) jako zagrijte pa u njega ulijte ulje i na njemu sa svih strana oko 3 do 5 min popržite, tako da posmeđe, komade svinjetine. Dodajte dvije trećine luka i pirjajte, neprestano miješajući, 2-3 min, a zatim i češnjak pa kuhajte još 30 sekundi. 2. Ulijte pivo. Kad se pjena slegne, dodajte mrkve, papričice, pola količine kukuruza, dvije trećine svježega korijandra i origano, sol i 4 čaše vode. 3. Chili pustite da zakipi, a zatim smanjite vatru tako da lagano krčka i poklopite. Kuhajte dok svinjetine ne omekša toliko da se lako može probosti vilicom, otprilike sat i pol. Ako vam se čini da je chili pregust, ulijte još malo vode. Pojavi li se pjena, skinite je. U posljednjih pola sata kuhanja chiliju dodajte ostatak kukuruza, koji ste prije toga zgnječili ili usitnili u el. sjeckalici. 4. Jelo po potrebi dodatno začinite pa ga poslužite s ostatkom nasjeckanoga luka, korijandra i pahuljica sušene paprike te kriškama limete i zagrijanim tortiljama. Dostatno za 4 porcije RECEPT: CHEF ERIK RITTER, RESTORAN MALO CANTINA SUAVECITA, LOS ANGELES Dovoljan vam je jedan "radni konj", a najbolji izbor je emajlirani lonac od lijevanog željeza, kaže Brad Barnes s Američkoga kulinarskog instituta.
UPORABA "U loncima tankih stijenki jelo će zagorjeti", upozorava Barnes. Debele stijenke od lijevanoga željeza bolje distribuiraju i zadržavaju toplinu pa nećete morati razbijati glavu točnim prilagođavanjem jačine vatre.
ČIŠĆENJE Lonac operite spužvicom za pranje te po potrebi ostružite plastičnom žicom, nipošto metalnom jer ona može oštetiti caklinu.
SPREMANJE Svoj vrijedni lonac nemojte utrpati u kuhinjski ormarić s ostatkom posuđa. Vrlo je vjerojatno da će ondje dobiti pokoji udarac, što mu može oštetiti površinu. Barnes savjetuje da ga držite na štednjaku – ionako ćete ga često upotrebljavati. SVAKOM LONCU POKLOPAC #5Za minutu nahranite mase
ŠKAMPI "OLJUŠTI I JEDI" Kad sljedeći put ekipa dođe k vama gledati tekmu, umjesto da otvarate paketiće grickalica i naručujete ćevape, iznenadite ih ovim jelom, koje ćete pripremiti učas.
POTREBNO JE... 1 kg velikih škampa (40-ak komada) 2 mrkve, narezane 1 veliki žuti luk, nasjeckan 2 stabljike celera, narezane 2 limuna, prerezana popola 1 svežnjić peršina, nasjeckanog 8 češnjeva češnjaka, nasjeckanih 1 žlica mješavine začina za riblja jela 1 žlica zrna crnoga papra 2 lovorova lista 7 dl piva (izbjegavajte tamna piva) 2 čaše vode popržene kriške tamnoga kruha, za posluživanje
NAČIN PRIPREME 1. Kuhinjskim škarama prerežite oklop škampa, i to na leđima, pazeći da ne otpadne ljuska. Tada tankim nožićem pažljivo uklonite žilu. 2. Ostale namirnice – osim kruha i polovine peršina – stavite u velik lonac (od 4-5 litara). Pustite da zakipi pa ubacite škampe. Kuhajte dok škampi ne postanu ružičasti, 4 do 7 minuta. Kuhinjskim hvataljkama škampe izvadite u zdjelu za posluživanje, a tekućinu u kojoj su se kuhali procijedite. 3. Prije posluživanja otprilike polovinom tekućine od kuhanja prelijte škampe u zdjeli pa ih pospite ostatkom peršina i s malo začinske mješavine. Poslužite s poprženim kruhom. Dostatno za 4 do 6 porcija RECEPT: CHEF JAMES NUNN, RESTORAN JIMMY'S FAMOUS AMERICAN TAVERN, SAN DIEGO
