Izmijeniti glikemijsku formulu kruha, zadržavajući pritom njegovu mekanu strukturu, bio je izazov za profesora Weibiaoa.
Bijeli kruh, u čijem su sastavu rafinirana brašna bogat je ugljikohidratima, a glikemijski mu je indeks vrlo visok.
Bijelom kruhu dodali crni pigment
Usto je manje bogat vlaknima i mineralima od ostalih namirnica, podsjetio je Weibiao koji već godinu dana sa suradnicima radi na projektu radnog naziva "Ljubičasti kruh" čiji su rezultati objavljeni u listopadu 2015. u više znanstvenih časopisa. Jedan od njih je Food Chemistry.
Weibiao i kolege ljubičasti su kruh napravili na način da su antocijanine, u vodi topive biljne pigmente iz crne riže dodali smjesi za bijeli kruh.
Antocijanini spadaju u skupinu flavonoida, u prirodi prisutne fitokemikalije i tamno-crvene su do plavičaste boje, a nalazimo ih u bobičastvom voću i nekim nekim vrstama povrća - brusnicama, kupinama, borovnicama, patlidžanima... Prirodni su antioksidansi i često se koriste umjesto sintetskih boja u prehrambenoj industriji.
Antocijanini su blagotvorni za zdravlje
Europsko vijeće za informiranje potrošača o hrani (EFIC) podsjeća da ova vrsta flavonoida ima protuupalna, antioksidativna, antiviralna i antihistaminička svojstva. EFIC ističe i da antocijanini imaju značajnu ulogu u sprečavanju razvoja nekih vrsta karcinoma i kardiovaskularnih oboljenja.
Redovito konzumiranje ljubičastog kruha, kaže prof. Weibiao, poboljšalo bi rad probavnog sustava za 20 posto u odnosu na bijeli zbog kemijske reakcije između enzima iz crne riže i škroba iz kruha.
U tom slučaju energija se oslobađa postupno, s vremenskom odgodom, a glikemijski indeks je prilično nizak.
Otprije je poznato da konzumiranje namirnica s niskim GI rezultira osjećajem sitosti dulje vrijeme.
Osjećaj sitosti traje dulje
Dakle, iako je kalorijska vrijednost kruha jednaka onoj bijeloga kruha, osjećaj sitosti i energetski učinak traju dulje, što je osobito dobra alternativa za dijabetičare i sve koji vode računa o zdravoj prehrani.
Weibiao ističe i da se 80 posto antioksidativnih svojstava ovakvog sastava kruha uspijeva očuvati i pri njegovu pečenju na 200 C.
Ljubičastog kruha još nema u proizvodnji na veliko, a kad stigne na police trgovina bit će nešto skuplji, rekao je profesor Weibiao, dodavši da je već kontaktirao nekoliko većih prehrambenih industrijskih lanaca zainteresiranih za obogaćenje aktualne ponude kruha i krušnih proizvoda.
