Roštiljanje daje mesu poseban okus, ali to nije bez rizika. Naime, kod roštiljanja oslobađaju se molekule naziva policiklički aromatski ugljikovodici (PAH) koji negativno utječu na našu DNK i povećavaju rizik oboljenja od raka debelog crijeva kod konzumenta.
Ova spoznaja mogla bi rastužiti brojne poklonike roštiljanja, ali ipak nije sve tako crno. Naime, tim znanstvenika sa Sveućilišta u Portu, na čijem je čelu dr. Isabel Ferreira, tvrdi da su pronašli način kako izbjeći navedeni problem i on je krajnje jednostavan – uz roštiljanje samo dodajte pivo.
Rezultate navedenog istraživanja dr. Ferreira objasnila je u članku koji je objavljen u Journal of Agricultural and Food Chemistry.
Naime, spomenuti PAH nastaje iz slobodnih radikala koji se oslobađaju za vrijeme kada su proteini i masti iz mesa izloženi ovoj vrsti termičke obrade. Jedan od načina kako zaustaviti njihovo nastajanje je upotreba antioksidansa koji "pometu" slobodne radikale.
Pokus na terenu
Pivo je bogato takvim antioksidansima u melanoidinom obliku pa su se znanstvenici opskrbili pivskom marinadom, odrescima i krenuli okretati meso.
Jedna od njihovih marinada bila je bazirana na svjetlom (Pilsner), a druga na tamnom pivu. Kako tamno pivo ima više spomenutih antioksidansa od svijetlog, rezultati su pokazali da je meso koje je pečeno u tamnoj marinadi imalo manji udio PAH-a od onog pečenog u svijetloj.
Naime, kada se peku, odresci bez marinade imaju prosječno 21 nanogram PAH-a, po gramu. Oni marinirani u Pilsneru imaju prosječno 18 nanograma, dok meso koje je bilo u marinadi od tamnog piva ima samo 10 nanograma PAH-a.
Dakle, čini se da su pivo i roštilj zaista idealna kombinacija.
Dobar tek i živjeli!
Economist.com/Magazin.hr
