Mnogi su recepti čovječanstvu poznati odvajkada. Neki postanu osnova za neke druge, neki padnu i u zaborav, a neki se iz obamrlosti izvuku u novom ruhu. Tako se razvijaju mnogi okusi koje cijene jelci i pilci diljem svijeta. Autori su katkad nepoznati, a poneki put pojedinci daju trajni pečat razvijajući posebnosti sastojaka i načina pripreme proizvoda koji postaju čak i znak nekog kraja ili zemlje.
Najpoznatija talijanska slastica
Ove nas je godine napustio Roberto Loli Linguanotto (Treviso, 1943-2024). Za sobom ostavlja recept s renomeom najbolje talijanske slastice. Već i naziv tog kolača ispunjen je mirisima i pjenastom slatkoćom: tiramisù.
Od drevnih sakupljača bobica do mondenih sladokusaca, ljudi su posvuda voljeli slatko. Posebnost su toj slatkoći davale kreme. Jedna od najstarijih je krema od sira ili vrhnja s dodatkom jaja, zaslađena voćem, medom ili šećerom. Kombinacije su razne, a i načini pripravljanja: kuhanjem kao crème Bavaroise, pečenjem poput bakine pite od sira ili raznih vrsta suvremenog cheescakea do lagano začinjenih pjenušavih krema s onoliko nijansi okusa koliko je slastičara na svijetu. Te se kreme poslužuju bilo samostalno ili u kombinaciji s drugom slasticom.
Neka vrsta slatkog peciva s pjenastom kremom od sira i jaja poznata je od antičkih vremena. A jednom od najpoznatijih inačica ponosi se suvremena Italija. To je širom svijeta znani tiramisù. Riječ nije nastala slučajno, ima sasvim prozirno značenje: digni mi gore… Pa, kako je nastao taj naziv? Kome je, kada i što trebalo podići? Nekom frazom s glagolom dizati, vlasnica lokala Siora u Trevisu nudila bi muške goste na odlasku tom slasticom, osmišljenom da ih povrati nakon pijanke i otkloni probleme vezane uz bračne dužnosti po povratku kući. Ne iznose se podaci o uspješnosti afrodizijaka jer ovo je, ipak, pristojna priča. Svakako se navodi da je njezin tiramisù bio veoma sladak, s mnogo kakaa, a piškote su bile umočene u veoma jaku crnu kavu.
Uz već spomenute dodatke, svakako valja istaknuti osnovu kreme ove slastice, sir. Svaka talijanska pokrajina, kao i kod nas, proizvodi neku vrstu svježeg sira koji se međusobno razlikuju teksturom i okusom. I po tom se sastojku razlikuju vrste tiramisùa. Treviški tiramisù u svakom je slučaju okusom doradio i probitačno reklamirao Roberto Loli Linguanotto. Dodao je tradiciji na vrh noža vlastite kreativnosti te uz zanimljive omjere začina koncizno utvrdio način pripreme tiramisùa koji u ustima ostavlja ugodno sjećanje dugo, dugo nakon gutanja. Ako imate svoj recept, velika je vjerojatnost da je to baš neka od varijanti nastalih prema Linguanottovom tiramisùu.
Suveren talijanske grappe
"Nije vodka rakija…", pjevao je prije gotovo četrdeset godina Momčilo Bajagić Bajaga. I imao je pravo: mnogo je destiliranih žestokih pića koja se razlikuju po osnovnom sastojku, udjelu alkohola, dozrijevanju i učinku na čovjekove ravnoteže. No valja se sjetiti i onog što je Lady Lavender - lik iz serije "Zvonili ste, milorde", suvremenice Bajaginoj pjesmi - uvijek isticala: sva su ta pića vegetarijanska – spravljaju se od biljki.
Od grožđa se može spraviti sok, vino, ocat i, naravno, neki tip destiliranog pića. Dvije su osnovne vrste: lozovača i komovica. Lozovača se dobije destilacijom fermentiranih čistih bobica grožđa. Sasvim drugu aromu ima komovica koja se izrađuje od ostataka iscijeđenih grozdova, uključujući peteljke, nakon cijeđenja mošta.
Grappa je ona vrsta koja se proizvodi od čvrste sirovine nastale tiještenjem cijelih grozdova. Jedna od poznatijih destilerija nastala je u Ronchi di Percoto 1897. Osnivač Orazio Nonino pokrenuo je danas svjetski poznatu priču s jednim kotlom za pečenje rakije postavljenim na kolica. Do danas, pripovijest alkoholnih aroma razvijala se kroz šest naraštaja, a poseban joj je pečat dao Benito Nonino (Percoto, 1934-2024) koji je sa suprugom Giannolom uspostavio sistem odabira sirovine, revolucionarno preuredio proizvodnju te osmislio način predstavljanja grappe u svojoj domovini, Italiji, ali i daleko izvan njezinih granica. Ponajviše njegovom zaslugom rođena je vrsta grappe Monovitigno® Nonino koja se proizvodi ponajviše destilacijom sorte grožđa Picolit.
Uz podizanje svijesti o nužnosti umjerene konzumacije alkoholnih pića, napose ovakvih s visokim udjelom alkohola, u prezentaciji svojih proizvoda – baš kao što to učestalo rade uspješni promotori okusa – Nonino je često upućivao kako se grappa pije. Koja rashlađenost daje kakav učinak? Sjeda li grappa bolje neposredno nakon jela ili nakon kraćeg odmora? Pije li se sama ili je bolje taj okus razblažiti u koktelu ako je želudac prazan?
Baš takvo zadiranje u bit problema i nastojanje da se već poznate spoznaje prošire, donijelo je Noninovoj grappi posebno mjesto koje danas ima među poznavaocima pića. A poruka te tradicionalne destilerije svima nama glasi: želiš li biti kralj, s onim poznatim omogući da se dosegne nepoznato.
Da, svaki okus iza sebe ima priču. Pa u ove dane kad izmiče jedna i pomalja se nova godina, uz sve okuse kojima izlažemo svoja osjetila, vrijedi se sjetiti da svaka priča ima autora kakvi su bili Roberto Linguanotto i Benito Nonino.
POGLEDAJTE VIDEO || Vrabac sladokusac s Cvjetnog trga
