Na slikovitom ladanskom imanju smještenom u idiličnim Posavskim Bregima kraj Zagreba, u ovo predblagdansko vrijeme ugostio nas je profesor Ivo Grgić, dobri znalac sela, običaja, okusa i mirisa tradicije s kojim smo otpočeli serija "Iz Grgić kuhinje", u kojem gotovo pola godine donosimo recepture jela onako "po domaći", kako su to radili naši djedovi i bake, i koje može isprobati svatko, pa i u stanu u kojem visokom neboderu.
Kao pravi domaćin, na trpezu je prostro upravo ona jela za koje nam je udijelio recepte, koji su - naravno - gotovo do reda bili u originalu njegove supruge Mirjane.
Ali kako to obično biva u dobrom društvu, za stolom je, dok smo se gostili, iznio sjećanja svog djetinjstva i Božića kakvi su nekad bili, sve to uz čašu dobrog Grgić vina i šakom dosjetki. Uz sve to umiješao je svoj poseban začin stručnjaka za poljoprivredu koji je usput prokomentirao svaki zalogaj zašto je danas kruh skup (ili ekstra skup), zašto jedemo pršut od austrijskih ili mađarskih svinja te kako to da Slovenci u svinjokolji jeftinije prolaze od nas.
Dočekao nas je na pragu svoje tradicijske kuće iz koje su se širili fini mirisi nečeg domaćeg, to je njegovo mjesto bijega iz zagrebačke vreve, tek pola sata vožnje od grada. No prvo nas je izmorio šetnjom po imanju pa nam je pokazao i peku, ognjište oko kojeg se svi dobri gurmanski znalci rado okupljaju.
Ivo Grgic.jpg
Ali tok njome upravlja?
"Obično ja i pod njom je najčešće ono što ja baš ne volim - piletina, ali moja je supruga obožava. Ali sam napravio i moderan iskorak pa ispod peke radimo i pizzu", govori nam prof Grgić i već osjetimo onaj posebni "šmek" pizze s aromom dobrog dima od grabove cjepanice.
Za tajnu dobre peke i početnike koji tek žele napraviti svoje prvo umijeće pod pekom, otkriva da se drvo prvo mora dobro razgoriti, a onda da se peka pokriva prvo pepelom koji drži temperaturu da se ne rasipa.
Raspredajući o hrani i domaćem, pitali smo i je li fer prema potrošačima kad za blagdane narežemo domaći pršut, a na etiketi sitnim slovima piše da je izrađen od buta iz uvoza?
Naš sugovornik bez dvojbe kaže da - jest!
"Ne smije se onda zanijekati odakle svinja. Ako je pršut od uvoznog buta, tada on može imati zaštitu zemljopisnog podrijetla, ali onda nema izvornosti. Znači, možete kupiti but i cijelu svinju u drugoj zemlji pa od takve svinje dobiti pršut negdje u našem kraju, na primjer kod mene u Posavskim bregima. Kasnije se može staviti zaštita i nazvati taj proizvod na primjer 'Bregović pršut", uz dosjetke pojašnjava prof. Grgić uv čemu je štos s pršutom od austrijskog ili mađarskog buta na kojem može pisati i da je iz Istre, s Krka, Drniša...
Dodaje i to da teško da bi neki pršut mogao biti izvoran, od svinje rođene i othranjenje u Hrvastskoj, dodavši da "mi skoro i nemamo svinja".
Debljina kukuružnjaka i jačina zuba
Za stolom nas je prof. Grigić dočekao prvo s kukuružnjakom, provom ili projom, tradicionalnim kruhom od kukuruza koji se nekada prije objeda rukama dijelio ukućanima.
"Najveće svetinje na selu nekad su bile sunce i upravo kruh, a ako bi netko opsovao to dvoje, to je bilo čak teže nego da je opsovao sveca. Zato bi moja baba Anđa zahvalila Bogu tako što bi iscrtala križ preko kruha i prelomila ga rukom. Prvi bi komad išao djedu, potom najstarijoj nevjesti, a na kraju bi došla kćer koja je bila za udaju", otkriva nam ponešto o lomljenu kruha.
Je li kuružnjak bio dio nekadašnjeg blagdanskog stola na selu?
Prof. Grgić kaže da nije. Kruh od kukuruza radio se svaki dan, a prova ili proja pojavila se onda kad se pojavio kruh od pšeničnog brašna.
"Jer njega je bilo puno manje, tako da smo mi vodili tešku bitku za kukuruzni kruh. U škrtoj zemlji moralo se kukuruza proizvesti dovoljno, a nama najveća konkurencija bile su kokoši i svinje jer su i oni imali aspiracije prema kukuruzu. Tada smo se borili, ali mi ljudi bismo pobijedili. Na kraju ne bi bilo ni svinja ni kokoši, a ostao bi samo naš kruh", govori prof. Grgić.
Uz zalogaj kukuružnjaka, pitali smo kako stoji Hrvatska s uzgojem žitarica, pa nam odgovara da pšenice ima i previše, pa višak ide u izvoz.
"Kukuruz je, pak, nekad završavao u stočarskoj proizvodnji. Međutim, pošto smo uništili stočarsku proizvodnju, naš kukuruz završava najčešće u Italiji i u nekim drugim europskim državama. Tamo od njega, ili proizvode meso, mlijeko ili još bolje - proizvode neke druge proizvode kao što je primjerice, etilni alkohol", govori nam.
Otkrio je i tajnu kako napraviti kukuružnjak, a da se ne polome zubi, da korica ne bude pretvrda.
"Tajna je vrlo jednostavna - debljina kruha određena je s jakošću zubi. Pošto mi još imamo svoje zube, moja supruga preferira tanji kruh i tvrđe korice. Uvečer se može zdrobiti u mlijeko i opet pojesti. Ovaj kruh dobar je za čišćenje crijeva. Na selu su nekad ljudi ipak više brinuli o zdravlju krave i svinje nego svojih zuba pa bi i kruh bi deblji i mekši - da se može pojesti!", nasmijao nas je zašto je ponekad kukuružnjak i deblji.
Ekstraprofit na kruhu
Nedavno je ministar gospodarstva zabavio (ili sablaznio) javnost izjavom da se protiv skupog kruha u pekarnicama može boriti i bojkotom, otkrivši da se kod njega kod kuće kruh i pravi.
I naš domaćim slaže se da je kruh skup, pa i iznimno, skup te da se na njemu ostvaruje ekstraprofit.
"Nema opravdanog razloga zašto su cijene toliko visoke. Pogledajte samo gdje se kruh prodaje - u Zagrebu su pekarnice bolje uređene od zlatarnice. A da bi imali tako uređen prostor, morate imati i skup kruh. Možda poneki kruh i nije toliko skup, ali takve vrste ima vrlo malo. Danas je tu i kruh sa sjemenkama, i kakve on zapravo ima veze s kruhom? To su već i kolači. A najveća zarada zapravo je na pekarskim proizvodima i na pecivima", govori prof. Grgić.
Za hranu generalno kaže da je kod nas preskupa, po njemu su dva razloga - prvo je niski dohodak, naročito niske penzije, ali mnogi imaju i ispodprosječne plaće. A hrana je esencijalna!
'Kolinje u kupaonici'
"Nju morate imati, dok mobitel možda i ne morate! Hrana je skupa jer prerađivači i trgovci vrlo često idu s cijenama koje su iznad bilo koje logike", smatra prof. Grgić.
Je li rješenje onda raditi svoj kruh, da se bojkotiraju proizvođači iimati nešto svoje kako je to nespretno nedavno izjavio ministar gospodarstva?
"On je malo neozbiljan. Bilo bi to vrlo zgodno da bojkotira ono što može. Mi možemo bojkotirati telekomunikacijske usluge, ali kako bojkotirati na dvanaestom katu Zagreba i ne kupovati meso? Gdje će proizvesti svoje meso? Hoćete li možda kupiti negdje jeftino prase i kao 60-tih godina (a to su bile istine, ne samo pošalice) klati svinju u kupaonici? Znač - ne, to nije rješenje", govori prof. Grgić.
Rješenje bi bilo, kaže, da se trgovce i prerađivače uvjeri da neće dizati cijene, da nam potom svima porastu zarade, a onda treba mijenjati i potrošačke navike da biramo u trgovinama mudrije i sukladno svom budžetu.
Tko zarađuje ekstraprofit?
"Država može jedino intervenirati tako da u lancu od polja do stola procijeni tko tu zarađuje. Ako naš proizvođač kukuruza ima ekstraprofit, to se može utvrditi, a onda taj kukuruz ide u tov svinja. Tu su onda i cijene klaonice, prerade - sve se može lako utvrditi. Svi žele vidjeti tko ostvaruje taj ekstra profit", ukazuje prof. grgić.
Nastavlja da možda nekad i neopravdano napadamo trgovce da imaju ekstra zaradu, a da država jedina može vidjeti tko je taj koji najviše zarađuje. "I onda uzeti taj ekstra dio zarade", govori naš sugovornik.
U moru teških tema, pitamo ima li što dobro?
"Dobar je naš rurani prostor! Mnogi su u urbanim sredinama zaboravili što znači domaća hrana, naučili su na okuse iz trgovine, galofak piletinu koja je odična i zdravstveno ispravna, ali u Zagrebu nema mogućnosti osjetiti okuse dobrih starih jela sa selua. Da bi to osjetili, morate doći živjeti kraj Zagreba, Splita ili Zadra. Gradovi su postali toliko prenapučeni da prisiljavaju jedan dio populacije da se makne, ne zato što bi oni htjeli, nego su prisiljeni. Onda se vraćaju na selo, grade svoju kućicu, vraćaju se nekim svojim proizvodima", primjećuje trend naš sugovornik.
I prebirući po teškim temama, zagrabio je juhu od rajčice svoje supruge. Recept za nije nam nije znao dati, ali jest za sos od rajčice za koji i on dade ruke pomoći.
Sos od smrznutih rajčica
"Vrlo jednostavno - rajčicu beremo kako ona zreli, stavljamo u zamrzivač. Kad je skupimo dovoljno, oko 50 kilograma, odmrznemo je. Da, u redu je raditi sos od prvo smrznute rajčice", otkriva nam.
Rajčica se izvadi iz zamrzivača dan ranije, kad se otopi, ocijedi se voda i potom stavlja u veliki kotao - isti onaj koji koristi za svinjokolju.
"I onda se polako to kuha sve do vrenja. Ja cijelo vrijeme vrtim (kuhaču op.a), a gazdarica dolazi kad je vrijeme da se rajčica ispasira. Dobivamo potom sok koji se dalje ukuhava sve dok se ne zgusne", govori nam prof. Grgić.
Nakon juhe na trpezu je stiglo kraljevsko jelo svake zime - bucek s restanim krumpirom i zeljem!
U našem serijalu "Iz Grgić kuhinje" već je ranije udijelio recept za vlastito kiselo zelje. Njegova računica je jasna - vreću zelja (ili kupusa) našao je već za 10 eura, iako ih je bilo i po cijeni od 17 do 20 eura. Ali uz malo volje za traganjem, moglo se proćo jeftinije.
Servirani bucek također je bio vlastite proizvodnje, ali kaže da je svinja ipak jeftinija u susjednoj Sloveniji.
Otkriva zašto.
U moru loših priča, ima li što dobro, pitali smo, a on odgovara da je to upravo naš ruralni prostor, naše selo.
"Mnogi su u urbanim sredinama zaboravili što znači domaća hrana. Oni su naučili na okuse iz trgovine, ljudima, Ggalofag piliće koji su odlični. Ali ako vi živite u Gradu Zagrebu niste u mogućnosti. Ovo što mi imamo sada vidjeti i osjetiti taj okus starih dobrih jela proizvedenih na selu. Da bi to osjetili, morate doći živjeti i Grad Zagreb, Split, Zadar, možda manje, neki drugi gradovi postali su toliko prenapučeni da prisiljavaju jedan dio populacije, da se maknu, ne zato što bi oni htjeli, nego su prisiljeni i onda dolaze na selo, grade svoju kućicu i polako se vraćaju jer imaju zemlju. Vraćaju se nekim svojim proizvodima.
