Nekoć je bio hrana za težake, a danas je neizbježno jelo na blagdanskim stolovima. Iz sjevernih mora, na hrvatske stolove. Bakalar se sprema na razne načine, a mi smo zavirili u kuhinju jednog dubrovačkog restorana i doznali tajnu najukusnijeg bakalara.
Ta riba, govori nam glavni kuhar Željko Hladilo,
u vodi provede barem tri dana. "Kad je odležao svoje, znači u
našoj slatkoj vodi, ide na kuhanje, odvaja se od kosti i čisti se
koža".
Inače, vjeruje se da je bakalar u Hrvatsku stigao preko Venecije,
naravno putem pomoraca. "Naši su se u biti i othranili na ovomu i
ovo je bila obavezna hrana petak, Badnji dan. Jednostavno
neizbježna hrana za to doba godine", govori Hladilo.
Blagdanski kralj, nadimak je koji krasi bakalar, a u njemu se
najviše uživa na dva načina. "Isključivo je bio bakalar, odnosno
brodet od bakalara ili kako naši stari ljudi to zovu bakalar na
crveno. Znači bakalr na bijelo to se zadnjih par godina, desetak
godina možda i malo više došao je taj bakalar na bijelo. A sad je
došlo vrijeme da puno više ide bakalar na bijelo nego bakalar na
crveno", pojašnjava nam ovaj kuhar.
Za obe inačice vrijede četiri glavna sastojka: puno
maslinovog ulja, češnjaka, papra i peršina.
"Bakalar na bijelo priprema se odmah čim je krumpir gotov, po mogućnosti domaći. Crveni ima nešto zahtjevniju pripremu", tvrdi Hladila pa objašnjava pripremu.
"Najprije se izdinsta luk, sa lukom ćemo staviti česna, to ćemo
sve doboro izdinstat, stavit pelatu malo pasirane rajčice začinit
to sve i stavit sa strane. A onda se slaže red
krumpira, red bakalara i red umaka, uz sve to temeljac od
bakalara", navodi.
"I po želji može se staviti malo pikantne papričice unutar,
naravno domaće paprike. To je neka modernija verzija? Tako je,
neka malo modernija verzija i za ljude koji vole malo jaču
hranu", zaključuje.
Nakon nekakvih pola sata do 40 minuta kuhanja lijevamo domaće
bijelo vino, kuhamo još desetak minuta i bakalar je
spreman.
"Bakalar na crveno, bakalar na bijelo uz neizbježne prikle, znači
jedan blagdanski ručak", govori.
