Najbolji domaći chefovi, kuhari koji su radili u kuhinji u najspominjanijem "restoranu" u posljednjih mjesec dana, onom pod šatorima u Baniji, tek sada slažu dojmove. Kada su prvih dana siječnja kuhali obroke za 15.000 osoba, što je ekvivalent punoj zagrebačkoj Areni, sve se prebrzo odvijalo.
Kada su se danas vratili kućama na Kvarner, u Dubrovnik, zagrebačke Mlinove, za Večernji list otkrivaju kako je kuhati u restoranima s Michelinovim zvjezdicama, a kako u nezavidnim vremenskim uvjetima - na kiši, vjetru, snijegu i hladnoći i to ispred kotla dok se tlo pod nogama podrhtava.
"Bome smo se tih dana u šatoru namnožili jer sve što znamo, svaki recept, morali smo množiti barem s 15...", govori za Večernji 34-godišnji kuhar Stiven Vunić, chef Zijavice iz Mošćenićke Drage. Riječ je o mjestu u kojem se na Kvarneru vjerojatno najbolje jede. Ovaj kuhar pripremao je hranu u Topuskom.
'Kaloriferima smo zagrijavali plinske boce'
"Naručio sam više od 15 tona hrane u tih desetak dana koliko sam se brinuo da u kuhinji ima sve što treba", veli 35-godišnji kuhar Mario Mihalj iz restorana El Toro u Zagrebu.
08.01.2021., Petrinja - Kuhari pripremaju tople obroke usatoru za nastradale u potresu koji je pogodio Sisacko-moslavacku zupaniju 29. prosinca 2020. godine. Photo: Edina Zuko/PIXSELL
On je bio jedan od chefova u šator u Petrinji i tih je dana bio zadužen za nabavu. Saša Računica, 43-godišnji chef hotela Bellevue Dubrovnik, dodaje: "Sjećam se jedne narudžbe. Treba nam 400 kilograma luka, 300 kilograma mrkve i 700 kilograma mesa, kojeg god. Kuhamo ručak...". Kuhinja ovog Dubrovčanina prva je u Hrvatskoj završila u Michelinovu vodiču. Računica je odgovorio i s kojim su se problemima kuhari susreli pod šatorom, a da na njih u drugim kuhinjama nisu naviknuli.
"Bila je to gerila... Pamtit ću dobrotu i zahvalnost koju smo osjećali. Našli smo se u uvjetima u kojima je trebalo riješiti probleme na koje nikad nismo naišli. Ledile su se u Petrinji plinske boce. Protok plina bio je velik, a temperature vani niske. Nazvao sam od organizatora Domagoja Delača i rekao: 'Donesite kalorifere'. Dečki su bili u čudu, ali su rekli: 'OK, stižu za pola sata'. Kolutali su očima kad su vidjeli da kaloriferima zagrijavamo plinske boce. Bio je to 'neverending story' u 40 metara kvadratnih kuhinje – 25 kuhara i 14 plinskih boca", otkriva Dubrovački chef.
'Pred kraj dana smo jedva stajali na nogama'
Upitan što će iz petrinjskih dana zauvijek pamtiti, kuhar spremno odgovara: "Pečenog odojka!".
"Kuhali smo od zore i pred kraj dana jedva stajali na nogama. U jednom trenutku došao je dečko iz splitske ekipe i rekao mi: 'Šefe, dođi, treba te neki čovjek.' I ja van, a čovjek stoji i kaže: 'Jeste li jeli?', ja odgovorim: 'Ako ćete iskreno, sad je 19 sati, a mi smo jutros pojeli pola paštete.'
I veli taj čovjek iz Županje: 'Dođite, donio sam kuharima pečenog odojka! Moj je domaći, donio sam ga da ja vas nahranim!'. Inače ne pijem pivo. Ali te večeri sam pojeo dva komada pečenog odojka i popio pola čaše piva. Bio je to obrok iz snova!", ispričao je Računica.
Meni u Baniji
Kada je u pitanju meni pod šatorom, Stiven Vunić navodi da je bilo razne hrane, od ribe preko bolonjeza do junećeg gulaša.
"Mućkalica, pohani šaran, špageti bolonjez, grah, pohani smuđ s krumpir-salatom, juneći gulaš, svinjsko pečenje s kupusom... Znalo se dogoditi, prvih dana, problem s količinama. Imali smo, recimo 150 kilograma junetine i 100 kilograma svinjetine. Nije bilo dosta junetine za gulaš pa smo morali kombinirati, raditi i bolonjez. Dvije vrste jela. Pa kako smo mogli i junetinu i svinjetinu u gulaš?! Postoje pravila...", prisjeća se Vunić, inače kvarneski majstor za rakove i ribu.
Razlika u kuhanju u restoranskoj i imporviziranoj kuhinji
Odgovarajući na pitanje koja je razlika u kuhanju u restoranskoj i improviziranoj kuhinji, chefovi kažu da je "samo ljubav prema kuhanju usporediva, sve je ostalo različito".
"Nitko se u Hrvatskoj nikad nije susreo s time da izbacuje od 7 ujutro do 12 po tri ili četiri tisuće obroka. Tako dosad nitko nigdje nije kuhao. Pa ni mi. Imali smo dobru volju, ljubav, želju da pomognemo. I nadamo se da je to jedino iskustvo takve vrste u životu", govori dubrovački chef Računica.
"Nije problem bilo samo kuhanje, problem je bio kako rasporediti ljude da sve glatko ide van. Imali smo velike kotlove, ali pržili smo ribu i na tavama. I to je po sedam ekipa radilo. Postupno je trebalo ići van. Spremali smo i jela koja su trebala pripremu, panirali, pržili, pekli meso... Nisu to bile samo maneštre", pojašnjava chef Vunić.
"Lako je biti kreativan u kuhinji u kojoj imaš svu tehničku potporu, sve moguće namirnice, cijeli tim iza sebe. A ovo, to je bio drugi kanal izražavanja kroz hranu. Radili smo na ulici, zimi, s ciljem – prehraniti ljude. Ali i dalje smo željeli to vrhunski pripremiti. Na kraju, došli smo do istog cilja. U finim restoranima se gost hrani iz užitka, a ovdje u šatoru iz – potrebe. Cilj nam je bio kao i svakog drugog dana u našim karijerama, da ljudi budu – siti i zadovoljni", kaže kuhar Mihalj.
'Vrhunska kuhinja pa grah'
Uz kuhanje, Mihalj je bio zadužen i za logistiku. Ispričao je da kada su s Marinom Medakom i prvom ekipom iz metropole došli krenuli su kuhati.
"Međutim, kad su prošli ti prvi dani, stizali su kuhari iz Makarske, Dubrovnika, Splita, Osijeka, Broda, Istre... I mi smo preuzeli logistiku, a oni kuhinju. Nabavljali smo posude, organizirali prijevoz hrane u sela u okolici. Donacije su stizale u paviljon 6 na Velesajam, u jednom trenutku je bilo i pet-šest tona hrane. U danu se trošilo oko 1500 kilograma namirnica, ovako od oka. Svaki je dan bio različit", govori Mihalj.
Na pitanje koliko se kilograma namirnica potroši u restoranu u jednom danu, chef Mihalj odgovara 150 kilograma i to u zlatna vremena. Odgovarajući na pitanje kako je raditi vrhunsku kuhinju, a onda grah, kuhar odgovara:
"Pitanje je što je vrhunsko? Je li vrhunska klopa ona koja vrhunski izgleda ili koja je ukusna i dobra. Pa to može biti obična maneštra, pašta i fažol. Često se dogodi, pogotovo mladim kuharima, da zaborave na okuse. Previše gledaju kako će hrana izgledati na tanjuru. Ako je jelo prazno, bez okusa, bez soli, mediteranskih trava, pikantnih začina, kiselina koje daju svježinu, bez balansa... onda ni vrhunska hrana nije takva."
Kako god bilo chefovi se u jednom slažu - glavna stvar koju su u Petrinji naučili jest da je srce veliko, piše Večernji list.
