Ove je godine zima konačno hladna i sa snažnim višednevnim burama bez kojih se pršuti ne mogu osušiti ili kako bi Dalmatinci rekli "urediti". Dok se kobasice, pečenice i pancete već dime, pršuti su još uvijek u hladnoj konobi prekriveni krupnom solju. Tako počinje proces njihovog sušenja na starinski način kakav se sad već rijetko može vidjeti.
"Ostaju do 10-12 dana i onda pršute vadimo iz soli, očistimo, stavljamo ih pod piz, pod teret, i onda stoje pod teretom nekih 15 dana. Zavisi kakvo je vrijeme. Ako je vruće, onda ih držimo što duže da se iscijede i onda kad se iscijede onda ih izvadimo i stavimo u mrežice da ne može mušica. Tek onda idu na dim", kaže 52-godišnji Vlado Baković iz Banjevaca.
Njegova obitelj, koja živi u Banjevcima pored Vranskog jezera, jedna su od sve rjeđih u dalmatinskom zaleđu koje još uvijek same othranjuju svinje cijelu godinu i onda ih suše na tradicionalan način. U vrsti drva je, kaže Vladina majka, tajna arome sušenog mesa.
Recept i za krvavice
"Stavi se suhe smrike i onda se stavi malo debljega, pa zelena smrika i onda trupina, onda od gori ova peka i onda dimi. Tako da dim bude non-stop, dan-noć. Kad je jača bura, onda iznesemo vani ili otvorimo da puše bura", kaže 76-godišnja Ika i dodaje kako će pršuti na dimu provesti do 2 i pol mjeseca, a onda će u konobu na zrenje.
Tope oni mast i prave žmare ili čvarke, ali i krvavice za koje su zadužene Vladine supruga i sestra. "Ja i zava peremo crijeva za krvavice. Operu se u 12 voda. Treba dosta, dosta oprati. Kad se ona operu, onda ih morate staviti u zdjelu i onda narezati kako kažemo luka i soli i onda to mora stajat dva-tri sata da to izvuče iz crijeva sve. Onda ih ponovo operete u četiri- pet voda i onda se prave krvavice", kaže Filomena, koja je ovo sve naučila još u svojoj obitelji u Kistanjama, a Ivana, sestra njezinog supruga, pojašnjava recepturu.
"Stavimo brašno, salo, domaći češnjak, sol, papar i krv, krv koju uhvatimo od svinje. Kad se naprave, moraju proći kroz varenu vodu, vruću vodu, da se obare malo. Onda ih držimo dva do tri dana na dimu i onda s njima u hladnjak, škrinju", pojašnjava Ivana.
Njihovom pršutu okusom ne može parirati ni jedan iz trgovine
Za njih je nepojmljivo da žive na selu i prestanu uzgajati svinje. "Smrdi onaj gnoj ispod njih, teško prati, čistiti, ali nama nije. E, a kad počne se jest onda kažu svi: 'Lijepo je domaće, lijepo je domaće. Je, je", dodaje sa smiješkom baka Ika kojoj još uvijek ništa nije teško.
Zbog toplih zima mnogima su se pršuti prošlih nekoliko godina i pokvarili. Ove zime nema straha. Konačno, barem bure ima.
"A joj, nosila sve ispred sebe, lupala, dizala u zrak sve ispred sebe. Ali, barem će pršuti biti dobri", zaključuje Vlado koji inače poznat i po dobrom bijelom vinu dobivenom iz vinograda pored najvećeg hrvatskog jezera udaljenog tek nekoliko kilometara od mora.
Nakon cijelog truda, ovakvome pršutu, koji i u konobi dozrijeva najmanje godinu dana, znalci tvrde, okusom ne može parirati ni jedan pršut kupljen u trgovini.
