Početak prosinca u dalmatinskom zaleđu miriše i na početak pripreme suhomesnatih delicija. Za najcjenjeniju među njima, pršut, ključni su faktor hladnoća i bura.
Prije 20-ak dana krenula je proizvodnja panceta, pečenica, šokola i pršuta ispod Promine. U pušnici i sušnici u Trbounju obješeno je već 600 pršuta
"Ovo vrijeme je sad idealno. Bure nema puno dana, bude jedan, dva dana, ali je dosta hladno i to je baš ono hladno i to je najidealnija temperatura za soljenje, za pizanje, odnosno za dimljenje", kaže proizvođač pršuta iz Trbounja Zvonimir Marin.
Na starinski način
Sve se još radi na starinski način i kada je burno vrijeme, otvore se prozori s tri strane
Pršuti bi trebali provesti 14 dana u soli, a nakon toga i tjedan dana ispod piza, odnosno ispod tereta kako bi izašao višak krvi i tekućine iz njih. Trenutno su obješeni, još uvijek nije bilo dima, ali zato su prvi dan na buri.
Marin pažljivo bira drvo za dimljenje, ljusku badema za aromu i boju i domaću grmoliku biljku za potpalu. Kaže kako stavlja badem i drva koja su tvrda, kao na primjer divlju trešnju. Napominje dastavlja i grabovinu i bukovinu, ai hrast nikako
S pogledom na planinske vrhove pod snijegom s kojih dolazi bura i u podvelebitskom Vinjercu već su na sušenju šokoli i pršuti. Danas su prozori u pršutani širom otvoreni
"Te dane kad je jugo, onda mi zatvaramo prozore i onda dimimo. Fala Bogu, danas ne moramo", kaže Marija Šare iz Pršutane Puntica.
Za godinu i pol do dvije netom obješeni pršuti bit će spremni za rezanje. Zbog promjene klime i blažih zima na puno mjesta rizično je zbog kvarenja sušiti pršute, pa obitelj Šare suši i za druge.
"Nama vam donose ljudi iz cijele Hrvatske. Doduše, više onaj kraj gore – Slavonija, Lika i tako nego ovaj južni i naša okolica Zadra. Svi i u Slavoniji hoće dalmatinski pršut zato što ljudi više kod sebe to ne mogu osušiti", kaže Marija Šare.
Obitelji koje suše manju količinu pršuta nekada ih doslovno iznesu na buru.
