Jelovnik se mijenja sezonski, a na stolove gostiju, ovog treću godinu za redom bistroa preporučenog od strane Michelina, stižu dekonstrukcije tradicionalnih, u narodu već uvriježenih jela. Osim što se diče okusom, izgledom I kvalitetom, svi tanjuri koji izlaze iz Beštijine kuhinje vode se zero waste food logikom. Bistro u Masarykovoj svjestan je da je bacanje hrane trenutno gorući problem s kojim se ukoštac treba uhvatiti odmah. Glavni chef Kristian Tari pojasnio je kako to izgleda u svakodnevnom radu, planiranju I finaliziranju.
Zbog čega je koncept zero food waste-a bitan u restoranima?
Bitan je zbog više faktora, što ekonomskih, što ekoloških, što socijalnih. Što se više hrane baca, food cost raste, a samim time i marže hrane da bi restoran bio profitabilan. Isto tako živimo u svijetu u kojemu odnos prema prirodi i odlaganju otpada predstavlja sve veći problem. Svaka namirnica koju u potpunosti iskoristimo za nas je uspjeh, i uvijek se vodimo tom filozofijom. Također smatram da implementacijom zero food wastea možemo potaknuti i naše goste da se osvjeste po tom pitanju, a mi čemo im rado pokazati na koji način iskorištavamo maksimum iz namirnice.
Kako njegova primjena izgleda na dnevnoj bazi?
Svakodnevno razmišljamo i tražimo nove načine za maksimalnom iskoristivošću namirnica, prije nego se išta baci prvo se svi konzultiramo kako to može biti iskorišteno.
Koliko je bitno planiranje i koliko je dozvoljeno odstupanje od plana?
Kada radimo na novom meniju planiramo na principu da odredimo nekoliko glavnih jela i prema njima formiramo ostatak menija da bi se što više smanjio otpad. Odstupanje je dozvoljeno ali se trudimo držati ga na minimumu.
Koje promjene očekujete u ugostiteljstvu zbog zero food waste-a?
Od ugostitelja očekujem bolje razumjevanje ‘farm to table’ koncepta, što uključuje proizvodnju, transport i pripremu hrane. Zero food waste se ne odnosi samo na hranu, već na cijeli proces proizvodnje. Od gostiju očekujem da se takav pokret prepozna, cijeni I primijeni.
Podijelite s nama jedan zero food waste recept od restorana Beštije
Bulgur + povrće + pržena mrkva+marinirani tempeh + vege demiglace
Bulgur:
200g bulgura
1 luk
1 veća mrkva
1 manja tikvica
1 manja mlada brokula
Pola patliđana
100 g smeđig šampinjona
200g tempeha
Soya sos 100 ml
Tempeh narezati na komade i marinirati u soya sosu.
Povrće oprati i oguliti i narezati na kockice.
Oguljenu koricu mrkve pržiti u dubokom ulju dok ne postane hrskava. Posoliti i staviti sa strane.
Ostale guljotine i ostatke povrća staviti u pleh na masni papir, malo nauljiti i posoliti i staviti u pećnicu na 200C° 30 minuta ili dok ne dobiju tamnu boju. Prebaciti u lonac i preliti vodom da prekrije povrće. Kuhati 30 min, procjediti, reducirati umak na pola i zgusnuti s kukuruznim škrobom. Posoliti i popapriti po potrebi.
Luk sotirati na malo maslinovog ulja, dodati bulgur i zaliti vodom. Kuhati cca 20 minuta dok voda ne ispari i bulgur ne omekša. Tijekom kuhanja dodavati povrće prema vremenu kuhanja, od dužeg do kraćeg. Na kraju dodati sol, papar i malo maslinovog ulja.
Tempeh ispeći na tavi na vrućem ulju. Ukoliko je ostalo marinade može se dodati u umak.
Servirati u dubokom tanjuru. Prvo u kalup složiti bulgur s povrćem, na njega položiti tempeh, preliti s vege umakom i na vrh staviti pržene guljotine mrkve.
