Od čega je napravljen wasabi na vašem tanjuru i zašto masna tuna ima tako crvenkastu boju? Jeste li se ikad pitali koliko zapravo znate o ovom popularnom tradicionalnom japanskom jelu?
To nije wasabi
Ta zelena smjesa koju vam serviraju u vašem omiljenom suši-baru zapravo nije prava stvar. To je vjerojatno hren pomiješan sa senfom i zelenom bojom. Pravi wasabi - Wasabia japonica, da budemo precizniji, je osjetljiva biljka koja raste u polu-močvarnim područjima gdje ima tekuće vode. Kao što je jedan stručnjak za hranu rekao: 'Pravi wasabi je skup i rijedak izvan Japana.' Ako ikad budete imali priliku kušati pravi wasabi, odmah ćete osjetit razliku. Ima drugačiju, svježu, biljnu ljutinu za razliku od 'oštre' verzije mješavine hrena i senfa.
Drevna povijest
Ono što danas zovemo suši počelo je prije više od 1000 godina kao poseban način očuvanja ribe prije stavljanja u hladnjak. Sol i kiseline korištene su zbog fermentiranja svježe ribe koja se slagala u slojevima s rižom. Tako barem tvrdi Ole Mouritsen, biofizičar na Sveučilištu u Danskoj, koji je posvetio tridesetak godina proučavanju sušija. Prije 1000 godina zaslađena riža je davala ravnotežu slano-kiselom okusu, a danas se sushi riža sprema s octom i šećerom.
Tajna je u svježini
Nakon smrti, u tijelu ribe se oslobađa protein koji uzrokuje da mišićna vlakna otvrdnu. Zbog toga je suši pripremljen od svježe ribe puno boljeg okusa od svega onoga što ćete dobiti u suši- barovima ili zapakirano u dućanima.
Crvena riba, bijela riba
Suši s razlogom nazivaju 'dugina rola'. Boje su jednostavno prekrasne, a evo i jednostavnog objašnjenja zašto je to tako. Crvena boja tuninog mesa je rezultat mioglobina, molekula koje kisik dovode do mišića koje riba koristi kako bi stalno plivala, ti mišići su poznati kao 'spori mišići'. Kad vidite bijelo meso ribe, riječ je o ribama koje se kreću puno brže i čiji mišići ne dobivaju toliko puno kisika.
