Kuharica /

Kako soda bikarbona utječe na meso?

Image
Foto: Pixabay

Iako mnogi misle da meso i soda bikarbona ne idu zajedno, iznenadili bi se. Kako soda bikarbona utječe na meso?

23.4.2022.
16:53
Pixabay
VOYO logo

Soda bikarbona djeluje na neutralizaciju kiseline u mesu. Umjesto da "denaturira" meso kao što to čini sol, soda bikarbona podiže pH na površini mesa, čineći vanjsku stranu mesa alkalnijom.

Ova kemijska reakcija otežava spajanje proteina u mesu. Kada se proteini ne vežu, uz sodu bikarbonu meso ostaje mekano kada se termički obrađuje, umjesto da se skupi i postane žilavo.

Tekst se nastavlja ispod oglasa

Još jedna prednost sode bikarbone je njezina učinkovitost u usporedbi sa slanom vodom. Meso obično mora stajati u otopini sode bikarbone samo 15 do 20 minuta, dok salamuri obično treba najmanje 30 minuta.

Testovi profesionalnih kuhara također su pokazali da ako meso stoji u sodi bikarboni dulje od preporučenog vremena - recimo, 30 do 45 minuta umjesto 15 - nema štete. Za usporedbu, prekomjerno salamurenje slanom vodom može oštetiti meso te će ono postati sivo i kašasto.

Tekst se nastavlja ispod oglasa
Tekst se nastavlja ispod oglasa
Tekst se nastavlja ispod oglasa
Tekst se nastavlja ispod oglasa
Dosje jarak
Gledaj odmah bez reklama
VOYO logo