Nordic Food Lab osnovali su u čamcu u Kopenhagenu 2008. kuhar restorana s Michelin zvjezdicom René Redzepi i kulinarski poduzetnik Claus Mayer kako bi bolje razumjeli okuse i gastronomski potencijal Skandinavije, piše Independent.
Odvratno koliko crva, mišjeg izmeta, dlaka i ostalih gadosti pojedemo
Velika potraga ta prehrambenim materijalima
U međuvremenu je broj članova tima narastao, laboratorij se preselio u prostorije Sveučilišta u Kopenhagenu a cilj je postao pronalazak holističkog pristupa jelu. Zbog toga njegovi znanstvenici, kuhari i drugi stručnjaci putuju svijetom kako bi što više naučili o hrani.
"Pokušavamo raditi sa svakim tipom hranjivih tvari. Insekti, krv, meduze, fermentirani proizvodi koji ponekad smrde i stvaraju plijesan, kao i oni koji izgledaju trulo", objašnjava Roberto Flore, šef Kulinarskog istraživanja i razvoja u laboratoriju.
"Jedan od glavnih problema s održivošću je taj što smo se potpuno odvojili od hrane", tvrdi Flore. "Ne znamo kako se proizvodi, niti od čega sve. To je ogroman problem, i riskiramo izgubiti znanje koje se sakupljalo tisućama godina u slijedećih par desetljeća."
Znanstvenici trenutačno rade na tome kako učiniti jestive kukce, od mrava do larvi, ukusnijima ljudima koji baš i nisu ludi za takvim načinom prehrane.
Drugi eksperimenti istražuju kako bi se životinjska krv i njeno svojsto zgrušavanja, moglo koristiti kao zamjena za jaja jer je netolerancija na njih dosta česta među europskom djecom. Rezultat tog testa bile su krvave palačinke i slatke kreme koje nisu djelovale baš potpuno odvratno.
Fekalije izvor korisnih crijevnih mikroba
Članovi ovog tima ne bježe od kontroverzi, tako da je jedan nedavno predlagao razmartranje fekalija kao izvora hranjivih tvari. Napokon, mladi slonovi, nilski konji, koale, zečevi i pande jedu fekalije svojih majki kako bi u svoj probavni sustav unijeli korisne mikrobe. A dokazano je kako je raznolik mikrobiom u crijavima jako bitan za zdravlje.
Iako djeluje odvratno, slične se tehnike već koriste. Tako se fekalije stonoge fermentiraju i koriste za dodavanje okusa riži u Japanu, kaže Flore, a kopi lowak, koju probavlja cibetka, najskuplja je vrsta kave na svijetu.
Kvalitetna i održiva prehrana za sve
"Trenutačno, gastronomija koja je istovremeno održiva i visoke kvalitete pristupačna je samo malome broju ljudi koji mogu kupovati luksuzne proizvode. Mi želimo dobru hranu pristupačnu svima. To nam je glavni cilj."
Flore priznaje kako je morao promijeniti način na koji promatra hranu od kada je počeo raditi u ovom laboratoriju, ali kaže kako su mu putovanja širom svijeta pružila novu perspektivu o jelu, i tome što je stvarno jestivo i nejestivo, a ne što samo djeluje odvratno.
Laboratorij ima i širi cilj - da ljudi preko hrane postanu otvoreniji prema novim kulturama.
