Iza nas je dug i intenzivan toplinski val, a njih još nekoliko tek slijedi. Osim za ljude, visoke temperature, opasne su i za ono što jedemo. Hrana se na iznad 30 stupnjeva ubrzano kvari, a kako ju očuvati je tema koja sve zanima zato je gost RTL-a Danas, Zdenko Mlinar zamjenik voditeljice Odjela za sanitarnu mikrobiologiju nastavnog zavoda za javno zdravstvo.
Kako prepoznati da su bakterije u hrani po kakvom mirisu, izgledu? Što nikako ne jesti?
"Teško je reći iz običnog pregleda hrane da je ona zdravstveno neispravna. Ako je hrana na očigled zdravstveno neispravna već je došlo do promjene boje, primjerice na mesu koje je postalo plavo ili zeleno očito je da ga nećemo jesti. Miris hrane nas može nagnati na to da je došlo do neke promijene možda i do kvarenja."
Što je s plijesni možemo li ju skinuti pa jesti proizvod?
"Ne, može doći do produkcije toksina. Plijesni mogu otpuštati mikotoksine pa iako uklonimo plijesni toksini i dalje ostaju."
Pri visokim temperaturama virusi i bakterije brže se razmnožavaju - jesmo li sigurni ako namirnice obradimo kuhanjem ili pečenjem?
"I da i ne, ove temperature su dosta zanimljive jer su sve naše optimalne temperature u laboratoriju kod većine bakterija oko 30, 37, 41 stupnjeva Celzijevih kao što su sada ove koje imamo vani. Većinu bakterija ćemo uništiti kuhanjem, ali postoje i neke koje nećemo kao i neki bakterijski toksini. Termička obrada nije uvijek jamstvo da ćemo dobiti zdravstveno ispravnu stvar."
Evo primjerice, kuhamo bolonjez ili punjene paprike za more, koliko to može izdržati u vozilu ako je pretpostavka da ćemo zapeti u prometu?
"Ako se držimo određenih pravila ta hrana, bolonjez i paprike, sigurno će doći do mora kao i vi. Nakon dovršene termičke obrade hranu treba što prije ohladiti, spremiti u hladnjak ili zamrznuti i onda u tom hladnom režimu dovesti do odredišta na koje smo se uputili. U tom će slučaju, vjerojatno, sve biti u redu. Ako se ne držimo hladnog režima može doći do množenja bakterija, produkcije toksina i kasnije ozbiljnih trovanja."
Koliko kontaminirane hrane moramo pojesti da bismo osjetili simptome trovanja je li dovoljan jedan zalogaj?
"Odgovor je relativan, ne može se jednolično odgovoriti. Nekad može biti dovoljno samo par bakterijskih stanica, a nekad puno više. Može se dogoditi da pojedemo dva komada torte te će jedna osoba završiti na zaraznoj, a drugoj neće biti ništa. Sve ovisi o infektivnoj dozi koju unosimo jer bakterija najčešće nije homogeno raspoređena u hrani već raste u svojevrsnim gnijezdima. Netko je tako može pojesti više, a netko manje bez obzira na to što konzumiraju istu namirnicu. Na sve utječe i imunosni sustav koji je drugačiji kod svakoga."
Roštiljanje, odlazak na piknik ili plažu česte su ljetne aktivnosti, što kod toga treba paziti?
"Treba paziti na temperaturni režim. Sve što je hladno treba se hladno dovesti do lokacije gdje se provodi dan i dalje držati na hladnom u prijenosnim hladnjacima do pripreme i odmah nakon pripreme konzumirati. Nakon konzumacije imamo još kratko vrijeme u kojem je ta hrana sigurna otprilike sat, sat i pol. Već nakon toga može opet doći do umnažanja mikroorganizama pa bi je trebalo baciti."
Koje se zarazne bolesti ovih dana najčešće pojavljuju, a povezane su s hranom?
"Mi taj trend negativnih mikrobioloških rezultata bilježimo već krajem proljeća. Sada u srpnju i kolovozu se taj broj znatno povećava. Salmonela i bakterijski toksini od stafilokoka Bacilus cereus, Kampilobakter."
