Ribe u našem moru ima. Ima i turista po našim restoranima. No, čini se da se to dvoje rijetko kad spoje. A gotovo da nema restorana na obali koji ne nudi barem lignje. Ali i one su, baš kao i turisti došle tko zna odakle. Dovoljna je bila skrivena kamera i svega nekoliko restorana koji su potvrdili našu teoriju.
U jednom restoranu poslužuju smrznute lignje Ledo, dok u drugom ribu i lignje kupuju iz uzgajališta. Većina restorana ima isti meni. Malo pizze, malo ćevapa, pohani odresci, a od ribe mahom lignje, orade i brancini. I to ne divlji, već iz uzgajališta koja nudi jadranske, ali i uvozne ribe koja se nabavlja po skupljoj nabavnoj cijeni.
"Činjenica da se u restoranim poslužuje uvozna riba nije loša, ali problem je u tome što se ta ista riba deklarira kao domaća riba", govori Ante Sladoljev, udruga Lagur Galeb.
I to se događa, kaže nam Ante. Zato je osnovao udrugu i pokrenuo projekt - Preporučili ribari.
"Počelo je 2016. godine kada smo došli na ideju da informiramo domaće stanovništvo, ali i turiste gdje pojesti domaću i svježe ulovljenu ribu", govori Ante.
Za sad je u projektu šest općina Šibensko-kninske županije, 26 ribara, a samo 12 restorana s ovom oznakom.
"Može se reći da se ide u krajnost da je sva riba uvozna, zato smo mi htjeli izdvojiti ugostiteljske objekte koji kupuju od ribara koji i potiču lokalnu proizvodnju lokalnih ribara", kaže Ante.
Nino je profesionalni ribar već 11 godina. Čitava obitelj živi od toga što uhvate on, njegov otac i Lucija.
"Brod je dobio ime Lucija po mojoj pokojnoj babi, laka joj zemlja bila. Baba je bila veliki borac u životu, i jaka osoba kao brod. Lucija lovi ono što je najvrijednije u Jadranu, a to su jastozi, kovači, škrpine, hlapovi, zubaci", govori Nino Mrvica, ribar iz Vodica.
Dok se pomalo nespretno penjemo na Luciju, Nino nam objašnjava da 90 posto ulova bez problema plasira hrvatskim restoranima. Ninov ulov nije za svačiji džep, ali love neke njegove kolege i srdele, skuše – ostalu jeftinu ribu. No, teško ćete naći restoran u kojem toga ima.
"Ne znam zašto ugostitelj u svojoj ponudi nema srdelu. Da li mu je komplicirano, nije. Može biti da mu je najlakše uzeti određenu konfekciju koja je već zamrznuta kako ne bi imao problem otkupa i vaganja sa dodatnim formularima koje država danas traži, a koje se izbjegnu kada kupuju u nekim velikim centrima", kaže Nino.
I evo nas kod jednog od odgovora – zašto u hrvatskim restoranima nema hrvatske ribe. Da bi ugostitelji mogli otkupljivati ribu direktno od ribara – moraju biti registrirani pri ministarstvu poljoprivrede i ribarstva kao prvokupci. I za svaku tako kupljenu ribu ispunjavati sve potrebne papire. To je ono što muči ugostitelje, a što muči ribare?
"Nikad se ne zna što će izaći. Ima dana da rečeš 'Bože, hvala ti što radim ovo', a ima i dana kada bi sve prodao i krenuo za Norvešku. Ribolov je kocka", kaže Nino.
Pokazao bi nam Nino što to točno znači, ali pokvario mu se brod. Poslao nas je svom šibenskom kolegi. Mrkli mrak, pet sati. Tako im je svaki dan. Ante i dva člana posade. Nekad je, priča nam, znao imati i po 13 zaposlenih, ali sve je teže baviti se ovim poslom jer država zakomplicira gdje stigne. Prije nego mogu krenuti u lov na ribu, moraju upaliti elektronski očevidnik koji omogućava ministarstvu poljoprivrede da u svakom trenutku znaju koja im je lokacija, kolika je brzina kretanja i što se događa na brodu.
"Imamo jako puno papirologije, uz sve uređaje. Dosta nam je to komplicirano", govori Ante Skelin, ribar iz Šibenika.
Šibenik se sramežljivo budi dok plovimo njegovim kanalom. Tek nakon sat vremena doći ćemo, kaže Ante, do prve mreže. A onda – lutrija. Možda bude, možda ne bude. Jedino što nije možda su računi koje neovisno o ulovu mora podmiriti.
"Vidjet ćemo što će biti. Lovimo zubaca koji može iznenaditi pozitivno, ali češće je negativno, što znači da ga nema", kaže Ante.
Ribar je postao prije 25 godina. Prisjeća se kako je tada počeo s malim, starim brodom. Na more su išli samo on i supruga. Bez nje, kaže, ne bi bilo ništa. Prošli su svašta, ali, kaže, drago mu je da nisu odustali.
"Sve to košta i ima puno neradnih dana. Kada je ružno vrijeme nismo u mogućnsoti isploviti i takvo vrijeme zna poremetiti određene cikluse u moru tako da riba jednostavno ne dođe do nas što se često događa", kaže Ante.
Zbog toga je, kaže, puno njegovih kolega odustalo i još uvijek otplaćuju dugove i kredite.
"Baziramo se na lov oborite ribe i rakova, što je u potražnji u našim restoranima. Uglavnom sve što ulovimo prodajemo restoranima u Hrvatskoj", kaže Ante.
I to onim najskupljim i najpoznatijim. Njegovu ribu jedu razni političari, estradnjaci. Sve mora biti provedeno kroz papire i jasno mu je da se mnogima to jednostavno ne da.
"Nekada ulovim više, a nekada manje, a oni isto ne znaju koliko će im ljudi doći na dan. Možda nitko ne uđe u restoran, a možda bude puno. I onda se okrenu kupnji sigurnijih, smrznutih, uvoznih riba", kaže Ante.
Jedan od suludih primjera čime se sve ribari moraju baviti jest i taj da svaku ribu koju uhvate moraju u tom trenu upisati u ovaj električni očevidnik i usput joj procijeniti težinu.
"Kako se približavamo prvoj mreži, moramo upisati početak rada", kaže Ante.
"Dosta ribara nije informatički pismeno i takve nove situacije im teško padnu, ometaju im ribolov te na kraju ne ostvare financijski efekt", kaže Ante.
Nakon dva sata, tek dva manja komada. I tako svaki dan. Po deset, 12, nekad i 14 sati. I onda ga poprilično ljuti kad ljudi kažu da mu je riba skupa.
"Ja na to kažem da svatko tko misli da je skupo, neka izađe na more i sam si ulovi za ručak. Nakon toga neka procjene da li im je skupo. Da je tako lako i dobro onda bi se puno ljudi bavilo ribolovom", kaže Ante.
Odustaju i oni. Kaže, Ante – takav je dan. Danas nema zarade.
"Danas smo ulovili jednu marendu za nas koji smo danas na brodu. Imamo jednu škrpinu, koja nije spektakularno velika, imamo i kovača, te jednu tabinju koja je za jednu juhu četveročlane obitelji. Ali nije uvijek ovako, ima i dobrih dana, tako da nećemo brod na Njuškalo dati, kako se kaže", govori Ante.
Bili smo s njima u petak. Dva dana kasnije poslao nam je snimku s iste pozicije na koju je vodio i nas gdje je ulovio zubaca. Tog su dana kockice pale na pravu stranu. 50 kilograma žive vage. Chef Vjeko zna što će s ovom sabljarkom.
"Sve je sačuvano u frižideru koji radi na minus dva do plus dva tako da riba nije smrznuta, ali je kao sladoled. Tako može stati tjedan dana u frizideru bez problema", kaže Vjeko Bašić-Boba, vlasnik konobe.
Vjeko je vlasnik slavnog murterskog restorana koji se lani našao na popisu 24 svjetska restorana s Michelinovom preporukom. Sva riba koju priprema je svježa i ono najvažnije - domaća. Menu bazira na dnevnom ulovu. Restoran je otvorio prije 12 godina, I on je počeo s uvoznom, smrznutom ribom jer nije imao od koga kupiti domaću. Ali, izborio se za svoje komade, uložio u hladnjake, šokere, vakumirke i posljednjih pet godina radi ovako.
"Najlakše je kupiti sve gotovo, filetirano iz uvoza i onda nemate posao čišćenja koji mi radimo. Imate kupiti sabljarke u bloku dva kila odrezka koji samo režeš kao što bi rezao salamu i gotov si. Mi imamo puno više posla i prljavog posla i čistoga. Ali volimo to raditi", kaže Vjeko.
To vole, ali komplikacije koje ovakav posao nosi i ne baš.
"Komplicirano i teško je jer je ribe sve manje, ribara je sve manje i jako je teško doći do ribe. Mi sve kupujemo preko računa, pa se ribaru ne da ispunjavati gomilu papirologije te radije proda negdje drugdje za gotovinu i gdje mu je bliže", kaže Vjeko.
Kod Vjeke nema prženih lignji i pomfrita. Menu je malo drukčiji. Ali i skuplji.
"Naše cijene su veće za 15-20 posto. Neki kažu da smo skupi, ali jednostavno nam je nabava zahtjevnija te je treba očistiti i pripremiti. Tako da mi nismo skupi nego su skupi oni kojima je nabava puno jeftinija i koji dobivaju sve gotovo i onda stave cijenu na to. Mislim da su oni skupi, a da smo mi jeftini", kaže Vjeko.
A bili bi svi jeftiniji i kvalitetniji da im se olakša posao. Više rada, manje papira – svima. Dok se to ne promijeni i dalje ćemo puniti trbuhe afričkim lignjama, španjolskim škampima, puneći usput njihov, a ne naš budžet.
