Svijet ljubitelja dobrog zalogaja uzbuđen je pojavom novog UMAMI okusa, koji daje gotovo neopisivu slast starim sirevima i srdelama, zbog kojega se topimo gutajući razna ukusna jela.
Iako teško opisiv, umami ima definitivno mjerljiv izvor. Još su 1908. japanski istraživači na Carskom sveučilištu u Tokiju uočili tragove slasti u L-glutamatu, amino kiselini koja se nalazi najčešće u hrani bogatoj bjelančevinama kao što je meso, mlijeko, gljive i morski plodovi, a odziva se na ime monosodium glutamat ili MSG. Ipak, za dobivanje čarobnog okusa glutamat se mora naći u slobodnom obliku, nikako ne u društvu drugih amino kiselina. U laboratoriju se može izmjeriti točna količina okusa, npr. danski plavi sir bogatiji je umamijom nego hot dog, shiitake gljive ga imaju više od luka. Vrijeme, sušenje i fermentacija pogoduju pojavi i razvoju umamija. Okus je toliko uključen u kulinarsko iskustvo da će dodavanjem MSG-a, soli i žutog pigmenta u prokuhanu vodu ljudi misliti da jedu pileću juhu.
Vrsni majstori kuhinje oduvijek su naslućivali njegovo postojanje, a otkrivanjem tjelesnog receptora za umami sad imaju znastvenu potvrdu. Čini se da će svi šefovi kuhinje koji imalo drže do svoje reputacije morati nešto promjeniti u pristupu pripreme jela, a čak i neki vinski eksperti procjenjuju da umami otvara nove horizonte u proizvodnji vina.
