Bogatstvo okusa svježe hrane može se naglasiti začinima i dodacima kao što su kadulja, bosiljak ili nekim od egzotičnih aromatičnih biljaka. U svakom slučaju, za potpuno uživanje u bogatstvu okusa začini su naprosto nezamjenjivi. Ukoliko do sada niste bili sigurni u pravilan odabir, kratak pregled osnovnih začina i začinskog bilja pružit će vam uvid i dobru startnu osnovu za postizanje željenih alkemičarskih efekata.
Cajun začin
Mješavina cajun začina daje jelu poseban, prepoznatljiv okus. Možete ga napraviti sami tako da pomiješate 1 žličicu češnjaka u prahu, 1 žlicu luka u prahu, po 2 žličice bijelog i crnog papra, 2 žličice suhe majčine dušice, ½ žličice suhog origana (mravinca) i 1 ½ žličicu mljevenog kajenskog papra.
Kozlac (estragon)
Francuski kozlac (Artemisia dracuncuus) najbolja je vrsta i za kupnju i za uzgoj. Njegov osobit okus izvrsno odgovara omletima ili krumpiru, ali najbolje dolazi do izražaja uz piletinu. Ocat s kozlacem može se upotrijebiti za salate.
Majčina dušica (timijan)
Majčina dušica ili timijan (Thymus vulgaris) jedno je od osnovnog začinskog bilja mediteranske kuhinje. Ima tanke ali čvrste listove, a najbolje je arome kad cvjeta. Iako je dobra suha, kad god je to moguće najbolje ju je upotrebljavati svježu. Vrsta koja se naziva Ťlimunskomť (Thymus citridorus) izvrsna je u nadjevima. Majčina se dušica lako uzgaja,a domaća osušena ili smrznuta majčina dušica daleko je bolja od one u prahu ili osušene, koju možete kupiti u trgovini. Da biste je osušili, objesite snopove na toplo mjesto, zatim otrgnite listove i spremite u hermetički zatvorenu staklenku.
Kapari
Ovi mali zeleni pupoljci izuzetno su pikantni kad su ukiseljeni. Mogu se upotrebljavati kao začin i važan su sastojak talijanske i provansalske kuhinje. Dvije žlice narezanih kapara mogu se dodati majonezi radi oštrijeg okusa ? ova mješavina je inače osnova tartar umaka.
Bosiljak
Bosiljak (Ocymum basilicum) je posebno pikantan i aromatičan, a u većini jela najbolji je svjež. Dodaje se na kraju kuhanja da zadrži svoj specifičan miris i okus. Ako je listove potrebno narezati ili nasjeckati, učinite to što je moguće kasnije u procesu kuhanja.
Kadulja
Nekad se vjerovalo da kadulja (Salvia officinalis) daje mudrost i produljuje život. Danas se njezini cvjetovi koriste kao ukras, dok se listovi mogu upotrijebiti u nadjevima i za mnoga jela pripravljena od povrća. Pri kupovini kadulje morate imati na umu da svježi listovi imaju bogatiji i blaži okus od osušenih. Od listova se također kuha aromatični čaj, poznat po ljekovitim svojstvima.
Korijandar
Korijandar (Cariandrum sativum) je vrlo korisna biljka jer su svi njezini dijelovi jestivi. Listovi, stabljike i korijen upotrebljavaju se u tajlandskoj kuhinji, listovi u meksičkoj kuhinji, listovi u meksičkoj kuhinji (gdje je poznat kao cilantro), a osušene sjemenke upotrebljavaju se cijele ili mljevene, naročito u kuhinji Srednjeg Istoka.
Lovorov list
Lovor je zimzeleni grm čije porijeklo seže u daleku prošlost. To je mediternaska biljka zvana i lovorika. Stari Grci kitili su vijencima lovora pobjednike na Olimpijskim igrama, pjesnike i heroje. Lovorov list izuzetne je arome, a aromatičnost jela ovisi o upotrijebljenoj količini i vremenu kuhanja. Paljenjem nekoliko listova lovora na ploči štednjaka ili u šalici uklonit ćete mirise u kuhinji.
Origano (mravinac)
Stari Grci su upotrebljavali samonikli mravinac rigani. Ime se doslovno prevodi kao "radost planina", a topli, opojan miris divlje biljke može se osjetiti u tradicionalnoj grčkoj salati od fete, rajčica, maslina i luka. Danas postoji mnogo vrsta origana, a najbolja je Origanum heracleoticum. To je grčka varijanta koja je sačuvala izvorne karakteristike divlje biljke u svom oštrom okusu i aromi.
Kumin
Kumin (Cumimum cyminum) ima zemljanu, toplu aromu. Obično se upotrebljava u curryju, a dodaje se kao začin i mnogim drugim jelima. U Španjolskoj je to tradicionalni začin za slanutak, a upotrebljava se i u jelima od povrća i riže. Sjeme kumina se mora dugo kuhati i stoga se često prodaje u obliku praha. Tako se zadržava aroma i olakšava stavljanje odgovarajuće količine.
Komorač
Dodajte komorač u juhe ili umake, pečeno ili marinirano povrće da dobije blag miris anisa. Komorač je kratka, gomoljasta biljka slična celeru. Listovi se mogu upotrijebiti za salate i nadjeve, a lukovica se može kuhati kao varivo ili poslužiti tanko narezana uz tjestenine.
Kim
Sjemenke kima (Carum carvi) su poznate po ljekovitom djelovanju na probavu, a bogate su mineralnim solima i bjelančevinama. Grickajući ih možete se riješiti mirisa češnjaka, a kaže se i da otvaraju apetit. Najčešće se dodaju raženom kruhu, ali i kruhu sa sjemenkama. Zdjelica sjemenki kima odličan je dodatak jakim sirevima kao munster i livarot.
Vlasac
Vlasac je jedna od četiri biljke koje se smatraju najboljim začinskim biljem. Savršeno uravnoteženi kvartet čine vlasac, krasuljice, peršin i kozlac (estragon). Vlasca ima raznih vrsta, od onih blage arome do snažno aromatičnih, ovisno prema veličini. Veći ima jači okus luka.
Peršin
Petroselinum crispum je stvarni prvak među začinskim biljem. Pun je vitamina A, B kompleks, C i E te minerala, željeza i kalcija. Za peršin se kaže da olakšava probavu, da čisti ten, rad crijeva i sprečava stvaranje žučnog kamenca. Osnovni je sastojak svežnja miješanog bilja što se dodaje juhama od mesa i ostalim jelima da im upotuni i obogati okus.
Đumbir
Đumbir (Zingiber officinale) je biljka od koje se koristi podzemna stabljika. Kupite čvrste komade bez mekih dijelova i pazite da pod pritiskom ne budu spužvasti. Što je dulje đumbir rastao prije berbe, to ima više vlakana pa se teže reže i riba, ali je ljući i punijeg okusa. Đumbir se može držati tjedan dana izvan hladnjaka, a u hladnjaku i dulje. Držite ga u plastičonj vrećici umotanog u papirni ubrus da izvuče vlagu.
Limunska trava
Limunska trava (cymbopogon citratus) daje jelima blagu aromu koju se teško može definirati. Lako se uzgaja, a može se naći u svježem obliku u prodavaonicama zdrave hrane. Vlaknaste je, drvenaste stapke, a obično se upotrebljava samo donji dio stabljike lukovičastog oblika. Sušena je dobra zamjena i može se upotrijebiti za spravljanje osvježavajućeg biljnog čaja.
Ružmarin
Rosmarinus officinalis u doslovnom prijevodu znači "morska rosa", a jaka aroma biljke i okus bora zaista podsjećaju na suhe mediteranske padine. Ružmarin se upotrebljava u vrlo malim količinama, jer njegov poseban okus i izuzetna aroma mogu nadjačati druge okuse i mirise.
Sjemenke gorušice
Tri su vrste sjemenki gorušice: crne, smeđe i žute. Crne sjemenke su najintenzivnijeg okusa, ali se ne mogu brati pomoću strojeva. Zato se uglavnom zamjenjuju blažim smeđim sjemenkama.
Češnjak
Intenzitet češnjaka kao začina ovisi o načinu upotrebe. Čitav češnjak, dodan u juhe ili umake, koji se polako kuha imat će blagi okus; sitno sjeckan ili zgnječeni češnjak imat će jaki okus i biti prodornog mirisa, budući da mu se ulja oslobađaju gnječenjem; cijeli ili polovice češnjeva češnjaka mogu se upotrebljavati za začinjanje ulja (češnjevi se izvade iz vrućeg ulja da bi ostao lagani okus češnjaka).
Vanilija
Vanilija (vanila) je aromatična mahuna tropske orhideje penjačice, slična mahuni graha. Često se upotrebljava cijela mahuna koja se razreže po dužini da bi se izvadile sitne sjemenke. Može se prokuhati u mlijeku ili kremi od jaja i mlijeka, ili staviti u šećer da ga obogati svojim mirisom. Prodaje se cijela mahuna, u prahu ili u tekućem obliku, poznatom kao ekstrakt (esencija) čija je jačina promjenjiva. Dobar vodič za procjenu kvalitete ekstrakta je cijena ? najbolja kvaliteta je najskuplja, ali i najjača pa se upotrebljava samo u malim količinama.
Muškatni oraščić
S obzirom da brzo gubi aromu, muškatni oraščić treba kupiti cijeli i naribati izravno u jelo (mali ribež obično je pakiran s oraščićima). Upotrebljava se kao začin u slatkim i pikantnim jelima, a najviše u slasticama od slatkog vrhnja, mlijeka ili jaja. Muškatni oraščić obvezno se nariba na tradicionalni "eggnog" (napitak s jajima).
