Emmanuel Ohene Afoakwa, profesor prehrambene znanosti i tehnologije na Sveučilištu u Gani, i njegov tim su otkrili novi postupak za izradu čokolade koji je zdraviji i sadrži više antioksidansa.
Naime, antioksidansi koje sadrži čokolada su dobri za kardiovaskularni sustav i pamćenje. Afoakwa i njegov tim pokazali da pohrana i proces prženja mogu rezultirati čokoladom koja sadržava više zdravih spojeva, a da pri tom još uvijek bude slatkog okusa.
Trik je da se treba intervenirati u jednom od brojnih koraka koji prethode pretvaranju kakaa u čokoladu. Tijekom dosadašnjeg procesa spravljanja čokalade, mahune kakaovca se uzimaju sa stabla, a potom se kakao izlučuje, fermentira i prži. No, tijekom procesa prženja mnogo polifenola, ili antioksidansa, u kakau se izgubi.
Kako bi ih zaštitili i zadržali, znanstvenici su odlučili dodati pohranu u tijek procesa. 3oo mahuna kakaovca raspodijelili su u četiri različite skupine skladištenja: bez skladištenja, tri dana skladištenja, sedam dana skladištenja i 10 dana pohrane. Istraživači su otkrili da je sedam dana skladištenja rezultiralo najvišim razinama antioksidansa nakon pečenja.
Znanstvenici su potom eksperimentirali s procesom prženja, budući da se tada izgubi većina antioksidansa. Obično se zrna prže 10 do 20 minuta na temperaturi od oko 130 stupnjeva celzijusa. Odlučili su usporiti proces i zrna pržiti 45 minuta na 116 stupnjeva celzijusa. Niža temperatura i duži proces prženja, rezultirao je većom količinom antioksidansa.
