Nestašica foie gras. Guščja jetra, znamo svi, poznata je francuska delikatesa. Ono što ne znaju svi je da se dobiva tako da se guske na silu šopa hranom da im jetra naraste, zbog čega mnoge zemlje, primjerice Njemačka, Italija, Engleska, zabranjuju njezinu proizvodnju.
Ali, kriza nema nikakve veze s grubosti prema životinjama - nego s ptičjom gripom. Virus se proširio po farmama, pobijeni su milijuni životinja, i proizvodnja guščje jetre se prepolovila. Velik udarac za francuske restorane, posebno one s Michelinovim zvjezdicama.
Zbog povratka ptičje gripe samo u Pensilvaniji je dosad preventivno ubijeno 4 milijuna ptica.
"Nitko se ne želi naći u ovoj situaciji, ali smo spremni na nju odgovoriti", tvrdi Russell Redding, državni tajnik za poljoprivredu.
Samo u Francuskoj u proteklih pola godine ubijeno je 16 milijuna komada peradi. Zloglasni H3N8 virus potvrđen je i kod jednog četverogodišnjaka u Kini prošli tjedan.
Ali zasad najviše pate elitne kuhinje diljem svijeta. Foie Gras kriza trese jelovnike.
"Restorani koriste guščju jetru i imaju je na meniju znači trenutna nestašica guščje jetre koja se dešava u Francuskoj da su zalihe doslovce ih nije moguće nabaviti više tako da će cijena definitivno ići ovog ljeta u nebo, a čak neki Michelinovi restorani naročito u Francuskoj u regiji Perigot se već pripremaju s alternativnim jelima", objašnjava chef Denis Zembo.
U nabavi kilogram guščje jetre stoji 450 kuna. Predviđa se da će cijena zbog nestašice rasti i preko tisuću kuna.
"U restoranima je ona bila sastavni dio degustacijskih menija koji se sastojao od devet, 15, 20, pa čak i 30 malih zalogaja i onda je u tim sljedovima kakvim se servira koštaju od minimalno 150, 200 eura po osobi, pa nadalje. To govorimo o degustacijskim menijima u fine dining restoranima, a pojedinačna jela idu na 30-ak eura za desetak grama", kaže Zembo.
Može se pripremiti na više načina. U pećnici, ali i na ledeni prešani način bez termičke obrade. Može se marinirati u poluslatkim likerima ili najjednostavnije i najčešće, peći na naglo.
"Na jako vreloj željeznoj po mogućnosti na naglo ugrijanoj i samo čak na giravoltu znači na jednu brzinu i to je onda da se sačuva sva količina masnoće i konzistencija jetre jako je bitno da to bude flesh cooking znači bam bam i gotovo", poručuje Zembo.
Ipak ova francuska delikatesa oduvijek izaziva kontroverze zbog prisilnog hranjenja gusaka ne bi li njihova jetra što više narasla i bila što sočnija.
"Sam taj način za dobivanje ekstremno velike jetre u kratkom vremenu zahtjeva nasilno hranjenje kukuruzom uglavnom i trpanjem u grkljan. Malo osjetljivosti i nekog većeg ekološkog i humanog pristupa dolazi do clasha i dolazi do podjele i u samim konzumentima, a da ne kažem kod kuhara", tvrdi chef.
Jelo je zbog toga već zabranjeno u tri francuska grada koja su ga prozvala "francuskom sramotom".
