Visoke temperature i vlažnost koje vladaju u dosadašnjem dijelu zime drže na mukama gotovo sve koji su obavili kolinje, od Dalmacije do Slavonije. Posebno su na mukama oni na području Cetinske krajine koji su obavili kolinje na tradicionalni način, bez pomoći tehnologije. Meso je uglavnom u pušnicama, osim dijela buteva iz kasnijeg klanja koji su, eventualno, još u soli. Dio butova koji su trebali postati slasni pršuti već je, prema jadikovkama, propao. Kažu da tome svjedoče odbačeni butovi kojih ima u kontejnerima za smeće, po kanalima u Sinjskom polju ili na drugim divljim odlagalištima, piše Slobodna Dalmacija.
Pokvareno meso obično se baca pod u noćnim satima jer je za vlasnika sramota da mu se pokvarilo meso jer su, prema pričama, svi vrhunski majstori s najbolje osušenim svinjskim mesom. Prema gruboj računici, radi se o više od dva milijuna kilograma svježeg svinjskog mesa, odnosno više od dvije tisuće tona. Koliko će od toga zbog nemogućnosti pridržavanja poželjnih temperaturnih uvjeta propasti nepoznato je, a tako će i ostati.
O tome kako je trebalo pripremiti i provesti soljenje i dimljenje svinjskog mesa i što je u postojećim okolnostima još moguće napraviti da se što manje mesa iz pušnica baci, govori dr. veterinarske medicine Ante Madir, iskusni tehnolog u proizvodnji svinjskih suhomesnatih proizvoda i čelni čovjek klastera "Hrvatski pršut".
"U pripremi svinjskog mesa za sušenje najvažnije je osigurati da obrađeni svinjski but u sredini bude ohlađen bar na četiri stupnja Celzija i da se održava dok je meso u soli. Na taj način eliminira se rast i razmnožavanje mikroorganizama koji u toj fazi u mesu izazivaju nepoželjne procese", kaže Madir.
Hlađenje bi bilo najbolje obaviti u rashladnim komorama, ali takve uvjete u domaćinstvima nemaju. Stoga se zaklana svinja ostavlja obješena preko noći na otvorenom. Ako je noć hladna, a takvih je bilo tek 7-8 od početka kolinja, postiže se željeni efekt. Budući da ni u fazi soljenja u domaćinstvima nemaju rashladnih komora, tu je moguće hladiti meso "ledenim bombama" tako da se plastične boce napunjene vodom zamrznu u ledenicama i rasporede u kace s mesom u soli.
"Kada se i obave sve pripreme za soljenje i samo soljenje što je moguće bolje u danim uvjetima, velike greške nastaju tijekom dimljenja. Loži se i dimi s otvorenim plamenom i u samim pušnicama povećava se temperatura, a pritom se koristi i nekvalitetno drvo", kaže Madir za Slobodnu Dalmaciju.
