Postoji li svježi kruh iz supermarketa?

Gurajući kolica u supermarketu mami vas miris svježe pečenog kruha? Nedavna objava britanskog udruženja za kontrolu promidžbe Advertising Standards Authority sugerira da ono što se namiriše ne mora biti istina.

Primjerice, reklama trgovačkog lanca Tesco da 'Svaka štruca svježeg kruha koja se mijesi i peče u našoj trgovini je originalno britanska', nije u potpunosti točna. Svježi kruh iz reklamnih letaka često je zapravo pripremljen danima ili tjednima ranije, u tvorničkim pogonima vrlo udaljenima od trgovine i često je smrznut. U trgovini se uglavnom samo zagrijava.

U većini trgovina kruh uopće nije svjež - barem ne u smislu tek pečen, što većina kupaca podrazumijeva zbog mirisa koji se širi.

arti-200910050618006U kruhu se kriju i brojni, široj javnosti nepoznati aditivi. Osim toga, od drugog svjetskog rata uzgajaju se hibridne sorte pšenice koje su 30 do 40 posto siromašnije mineralima poput željeza, cinka i magnezija nego su to bile one prije 60 godina. Dakako, uzgajaju se uz pomoć intenzivne aplikacije herbicida, pesticida i umjetnog dušika.

Nedavna istraživanja pokazuju da brašno iz suvremenih sorti pšenice ima gotovo dvostruko više proteina poznatih pod imenom omega-gliadini koji pokreću određene upalne reakcije u želucu osjetljivih ljudi, što je bilo nepoznato prije 20 godina.

Danas zato imamo nove pšenične sorte, intenzivni kemijski uzgoj i sve veći broj ljudi koji ne podnose pšenični kruh. Je li to povezano?

No jednu od najvećih promjena u pripremi kruha uvelo je brzo mehaničko miksanje u velikoj mješalici. Proces se toliko ubrzao da pekari više ne čekaju da kvasac podigne tijesto tj. da fermentira.

Fermentiranje je omogućavalo da se u tijestu neutraliziraju proteini koji uzrokuju negativne reakcije kod ljudi. Nažalost, kruh se u industrijaliziranim zemljama uglavnom spravlja bez ove, nekad obavezne, faze pripreme.

T.T.

arti-200910050618006 arti-201003100403006