Kupus se dijeli ovisno o sezoni berbe na rani i kasni kupus, po boji  na bijeli, zeleni i crveni,  po obliku glava na špičaste i okrugle te po čvrstini glava na tvrde i meke. Vrlo važne u prehrani su upravo zimske sorte kupusa. Kasne sorte ili zimske sorte kupusa siju se u svibnju i lipnju, presađuju u srpnju ili kolovozu u plastenik ili na otvorenu gredicu gdje će se u listopadu pokriti agrotekstilom.

Zimske sorte kupusa su kelj raštika i kelj lisnati.

Raštika dobro podnosi sušu i u tom razdoblju zaustavlja rast, a listovi joj postaju tvrdi i kožasti, ali nakon kiše razvije novo, kvalitetno lišće. U sorte kelja spada i kelj lisnati (kovrčavi) koji je zastupljen u Italiji i sjeverozapadnoj Europi. 

Za ranu proizvodnju i potrošnju u svježem stanju tijekom ljeta koriste se sorte kratke vegetacije, sitnijih glavica otpornih na pucanje.  Za jesensku proizvodnju uzgajaju se sorte duže vegetacije, zimske sorte kupusa, od kojih se neke osim za svježu potrošnju nakon berbe mogu uskladištiti i duže ili kraće vrijeme čuvati ili preraditi kiseljenjem. 

Zimske sorte kupusa, sorte duge vegetacije tolerantne su na niske temperature u područjima blage klime mogu prezimiti u polju i brati se do proljeća.

U priobalnim područjima kupus se najviše uzgaja za zimsku i proljetnu i ranoljetnu berbu kada se postiže i najviša cijena. Iz te se proizvodnje zimske sorte kupusa koriste isključivo za svježu potrošnju.