Sad zamislite koliko bi vam tek bilo stresno, da vam svaki korak nadgleda kritični Gordon Ramsay, baca hranu koju ste spremili u smeće i viče da ništa ne valja. Tako je natjecateljima megapopularnog showa Hells Kitchen, koji ćete uskoro gledati na RTL-u.
A hrvatski Gordon Ramsey je proslavljeni hrvatski chef Tomislav Gretić koji će natjecatelje učiti, nagrađivati i kažnjavati. Za sve kuhare i kulinarske entuzijaste prijave za sudjelovanje su otvorene, pobjednik dobiva nagradu od 30.000 eura. U showu će prolaziti razne izazove, simulirati rad u restoranu, naučiti raditi pod pritiskom.
Zato je gost Direkta upravo Tomislav Gretić.
Svi misle da je kuhinja stresna, puna emocija i svađa. Je li tome tako?
Je i nije. Svađa ne bi smjelo biti, ali naravno da je stresno. Kuharstvo je jedna od rijetkih profesije u kojoj povratnu informaciju je li jelo dobro uspjelo ili nije dobijete iste sekunde. Konobar ode, vrati se i kaže da je gost rekao da ne valja. I kaj sad? To je stresno. Ali ako se dobro organizira brigada i kako ih se dobro istrenira, onda je to najljepši posao na svijetu.
Meni se uvijek čini da poludiš kad su oni papirići s narudžbama u kuhinji, pa ne znaš kako idu...?
Ma ne poludiš, zato ide s lijeva na desno, kako izlazi, ti skidaš. Treba vremena da uđe pod kožu, ali sistem funkcionira.
Što je izvor najvećeg stresa?
Ponekad šef kuhinje, pun restoran, loša priprema, vrućina, ima toga. Potom - netko od kolega nije došao na posao, a jedan manje ruši sve. Mi radimo na budžetima - ljudi ne shvaćaju da to nije ultra profitabilan posao i radi se na marginama koje su jako male. Nemate jednog čovjeka u kuhinji - to znači da ne možete uzeti dva ili tri stola pa to utječe na kompletno poslovanje.
U Hrvatsku nam stiže Hells Kitchen - kako će to izgledat?
Nadam se dobro, prvi put se profesionalci nameću, bit će puno ega, prijašnjih poslova, bi će svakako iskri. Mi smo egomanijaci i hranimo se time, ali to će morati zaboraviti.
Bit će ega - je li to često u kuhinji?
Mislim da nisam upoznao chefa koji nije tjeran svojim egom. To je zaštitni mehanizam koji te brani od ostataka kuhinje. Jedan stari francuski šef mi je rekao da je šef uvijek u pravu i kad nije. To je malo nategnuto. Strogo je, ali do granice kad ne bi smio uništavati ljude. Nepotrebno je deranje, a vrijeđati ne treba nikad biti.
Nekad je ego izvor stresa u kuhinji, ako je takav viče li se?
Je, šef kuhinje stvara pritisak u kuhinji.
Znamo kakav je Gordon Ramsey, bacao je stvari u smeće, neugodan je, kritizira, hoćete li biti takvi?
Ni slučajno, on je uspio vjerno preslikati što on stvarno jest. Ja nisam takav. Da nisam digao nikad glas - lagao bih, ali treba biti psiholog. Ako se na ljude viče u stresnoj situaciji, onda se znaju ljudi raspasti, pa čovjek pola sata ne može dizati tavicu, kamoli kuhati. Treba naći mjeru, biti afirmativan i paziti da se to ne događa tri put u vrijeme servisa ili pet dana za redom. Dođe do minijaturnog konflikta - svi smo od krvi i mesa.
Gledali ste Gordon Ramseyja, što kažete na njegov ultrakritični stav?
On je školovan od Marco Pierre Whitea koji je tada bio najmlađi kuhar na svijetu s tri Michelinove zvjezdice, koji je kompletu filozofiju odradio na vikanju, strogoći, izbacivanju gostiju i bacanju tanjura. Učio je od njega i nije mogao biti drugačiji. Sad je malo mekaniji, radi putopise, nismo navikli na to i zato je čudan. Stavio je etiketu agresivnog, koji puno viče i vrijeđa i sad se tog tiještiti teško. Ja ne bih htio biti takav.
Kakav netko ne smije biti u kuhinji?
Prvo, ne smije iti solo igrač - kuhinjska ekipa zove se brigada i to je preslikano iz vojske. Još 1993. napisano je da tko što radi i svi moraju raditi da bi tanjur izašao pred gosta. Solo igrači neće dobro proći, čistoća je bitna ali i komunikacija.
Ne može se biti dobar kuhar i neuredan?
Ne, ima situacija kad kuhinja izgleda kad je bomba pala, ali svaki slobodan trenutak treba uzeti krpicu i očistiti radnu stanicu. Nakon 15 minuta turbo akcije naći ćete vremena očistio za sobom.
Nismo spomenuli Antonya Bordonea, ali obojica su počeli kao perači suđa. Imate li takvu priču?
Naravno, prijašnji sistem bio je kvalitetniji, istina nismo učili sve stvari, ali smo kretali od nule. Na praksi smo svi radili u jukeboxu - to je mašina za bijelo suđa, stavili bi longplejke i to se pere. Dođeš doma smrdljiv, znojan svakakav. Pa se dočepaš salatice pa ih pereš. Kad dobiješ tanjur, dobiješ izvantjelesno iskustvo. I tako treba kretati. Danas generacije preskaču pripremne poslove jer su prekul da bi to radili. Krivo - disciplina je potrebna i dobivaš time kad radiš iz početka. Danas je bitno biti istetoviran i imati frizuricu, ali nema to veze s kuharstvom.
Dugo su godina popularni TV šefovi. Tko vam je uzor, je li to Anthony Bourdain?
To je bio kul tip kakav i pred kamerom, takav i iza, žao mi je što je uradio. 70-tih godina Paul Bocuse je čačkao nešto, ali on stoji za štednjakom i objašnjava procese, uštogljeno, visoka kapica... Bio je i Marco Pierre Whitea po televiziji, a pojavom Jamieja Olivera je sve eksplodiralo. On je to populariziralo, možemo mu zahvaliti na popularnosti. Ali otvorio je vrata kuharima da imaju medij gdje se mogu izraziti.
Vaše ponašanje u restoranu, dobijete jelo da vam se ne sviđa i vi...?
Pojedem, platim i ne vratim se. Shvaćam te ljude, netko ima loš dan. Ima previše posla, u tom se trenutku trudi najbolje što može s tim tanjurom. Možda ću dati još jednu šansu ali ne i dramu da se zove šef sale.
Najdraže jelo i nešto što ne jedete?
Najdraže nemam, imam kuhinje koje obožavam i zaljubljen sam u guščja jetra. Ali nemam dominantno jelo. Ne volim karfiol i mislim da je to baka nekaj fulala, uvijek ga je prekuhala.
