Bakalar na Badnjak... Ako vam je ovih blagdana ponestalo inspiracije ili želite nešto novo, ne brinite, otišli smo kod jednog od najpoznatijih šefova na Kvarneru.
Malo volje i spretnosti za potpuno drukčiji blagdanski ručak. Trgani bakalar umotan u ukiseljenu ciklu, s ukiseljenim gljivama, odnosno, crnim trubama.
Stiven Vunić, vlasnik restorana i šef kuhinje, otkriva nam male tajne bakalara: "Treba namočiti bakalar, jedan do dva dana, ovisno o veličini, uz stalno mjerenje vode, ukiseliti treba ciklu. Isto tako treba ukiseliti posebno crne trube. I umak od bakalara što smo napravili, istukli smo ga s malo masnoće. I dobili smo formu, malo skuhali, ohladili itako dobili kremu koja je zanimljiva i još će gore i čvarci od liganja."
A može i na žlicu, uz nekoliko zanimljivih sastojaka:
"Juha je kuhana od kostiju od bakalara i bijelog mesa i to u vodi s malo povrća. Nakon toga je ubačena kap domaćeg vrhnja i isto tako krumpir se kuhao posebno i kad se procijedio, kuhalo se još krumpira u toj vodi. Sve skupa je izblendano i dodano je unutra isto tako malo bakalara tartufino."
Kamenice idu u juhu, a uz to se servira čips od kiselog kruha. Kako ga pripremiti? Sve počinje kod kupnje bakalara. Po sebi ne smije imati točkice plijesni i ne smije mirisati na ribu.
Aleksandar Stefanov, proizvođač bakalara na bijelo, objašnjava: "Jer to znači da se on unutra onda nije dobro osušio. Ako je mogućnost, može ga se i otvoriti i onda oko kostiju ne smije bit crven. Ako je crven, znači da je bio smrznutili da je već krenulo neko truljenje. Mora bit zlatno žućkaste boje."
Takav žućkast najbolje ide uz žućkasto, odnosno bijelo vino.
Danijel Kraljević, vinar i enolog pojašnjava nam: "Ako je to bakalar napravljen na istarski način, po istarskom receptu, onda bi teritorij trebao sadržavat i vino, sljubiti s vinom. Tako da definitivno malvazija, da li to bila svježa u obliku jednogodišnje malvazije... a u pogledu malo kompleksnijeg bakalara, s jednom odležanom malvazijom."
I baš bi legla uz posljednje jelo, punjenu paštu s pikantnim bakalarom, ukiseljenim povrćem i umakom.
Vunić tumači o čemu je riječ: "To je čisti bakalar od proizvođača, pikante, rolan je u tjesteninu koja se napravi jednostavno doma, sa strane malo ukiseljenog povrća narezanog na kockice i gore ide umak od bakalara."
Ovo su samo neke od ideja. Najvažnije je dodati prstohvat vlastite mašte i ljubavi. I to je ustvari dovoljno da svaki ručak bude kao blagdanski.
