Znanstvenici na listu osjetila uz gorko, slatko, slano, kiselo i umami, žele dodati i okus masti
Kako bi ovaj novi okus dospio na popis, mora imati jedinstven kemijski potpis
Mi povezujemo mast s nekim veoma ukusnim jelima kao što je pucketanje slanine dok se peče, hrskavim čipsom ili možda nekim finim pečenjem.
Međutim, neki znanstvenici nemaju identične asocijacije. Kad se spomene mast, njima ona pada na pamet u sirovom obliku. A kako je jedno istraživanje pokazivalo, ljudima je mast u sirovom obliku toliko odbojna da potiče refleks za povraćanje.
Stoga znanstvenici žele dodati okus masti na službenu listu osjetila ljudskog nepca. Trenutačno se na toj listi nalazi slatko, slano, kiselo, gorko i umami (doslovan prijevod s japanskog jezika bio bi ukusnost), a znanstvenici bi sad dodatno uveli i oleogustus, što u prijevodu s latinskog znači ‘okus masti’.
Kako bi ovaj novi okus dospio na popis, mora imati jedinstven kemijski potpis koji aktivira specifične receptore na našem jeziku. Na taj način bismo taj okus mogli razlikovati od svih ostalih okusa koji imaju svoje receptore.
Više od polovice ispitanika može razlikovati masne kiseline od ostalih okusa
Stoga su znanstvenici s Purdue Universityja testirali koliko je jedinstven oleogustus u testu okusa provedenom na 28 ispitanika s izvrsnim degustacijskim sposobnostima. Kušači su dobili mješavinu masnih kiselina sa sličnim supstancama kako bi mogli vidjeti hoće li se oleogustus zaista razlikovati svojim okusom u tom miksu.
Ispalo je kako više od polovica ispitanika može razlikovati masne kiseline od ostalih okusa više od polovica ispitanika može razlikovati masne kiseline od ostalih okusa, a oduševljeni ispitivači rezultate studije objavili su u časopisu Chemical Senses.
‘Okus masnih kiselina poprilično je neugodan”, komentirao je i sam znanstvenik Richard Mattes, autor studije sa Sveučilišta Purdue te dodao: “Nitko u studiji nije rekao da im je podnošljiv jihov okus, a da ne dobije refleks za povraćanje.”
Potrebno je još ispitivanja
Ipak, znanstvenici će morati napraviti još testiranja kako bi oleogustus i službeno postao novi okus, ali i kako bi otkrili zašto nas tjera na povraćanje u sirovom obliku, a izaziva zadovoljstvo kad jedemo hranu nakon termičke obrade.
“Naša pretpostavka je da imamo osjetilo za oleogustus kako bi mogli prepoznati hranu koja nije dobra. Točnije, ako se u nečemu nalaze velike količine masnih kiselina, to može biti indikator i da jedemo nešto što je upaljeno, dakle nezdravo. No, manje količine masnih kiselina u hrani mogu onome što jedemo povećati privllačnost kao što gorke kemikalije mogu povećati užitak konzumiranja namirnica poput čokolade, kave i vina”, objasnio je Richard Mattes.