Kultura na pauzi

Moj recept za bolonjez koji svi vole, osim jedne none koja kaže da je u zatvoru ipak bolje jela

Piše: Robin Mikulić / Vrijeme: 12:21 21.07.2016 / Rubrika: , ,
Foto: ŽenaNet
0

Robin Mikulić, novinar kulture na Telegramu, jako voli kuhati za prijatelje. Stoga je za ŽenuNet u rubrici Kultura na pauzi odlučio otkriti svoje omiljene recepte

Treba prihvatiti činjenicu da postoje ljudi koje ne vole kuhati, meni je osobno za to trebalo jako dugo, ali postoje i oni koji ne bi trebali kuhati jer predstavljaju opasnost za sebe, ali i za društvo. Čak i ako ova maločas opisana iskustva nisu nešto sa čime ste se susreli, kad ćete biti u prigodi kritizirati nekog tipa koji je svezao pregaču i svijetu ponudio uvid u svoje ograničene kulinarske sposobnosti?

Dakle, sad kad smo razmijenili nekoliko uvodnih riječi i zaključili da je okej reći autoru kolumne da mu recepti ne valjaju pišljivog boba, bilo bi zgodno i da krenemo s poslom, ipak ovo nije napredni tečaj filozofije – njih, naime, dajem utorkom i svake druge srijede tu u kvartovskom bircu.

Šalu na stranu, kad mi je nova urednica rekla da ima neki poslić za mene malo sam se uznemirio. O čemu bi novinar kulture mogao pisati kad ne piše o kulturi? Savjete o muškarcima ne mogu davati iz niza razloga, a moja spolna orijentacija, iskreno, nije jedan od njih. Da nekome dajem savjete o ljepoti bio bih licemjeran jer koristim malošto drugo osim dezodoransa. O knjigama će pisati netko tko je u tome bolji, a filmove ne gledam.

I tada mi je sinulo da postoji stvar koju sam u ovih desetak godina samostalnog života solidno izbrusio – ako to znači da dosad nisam ostao bez ijednog uda, otrovao sebe ili druge te zapalio kuhinju. A reći ću i da sam za svojih svjetlijih dana znao ubrati i pokoji kompliment za hranu koju sam stavio na stol. I ne, nisam ih sve dobio od mame, makar ona kaže da kuham bolje od nje. Ali hej, i to je jedan od razloga zbog kojih čovjek nauči kuhati: jede mu se nešto što više odgovara njegovu ukusu. Mama, oprosti. Ti još uvijek kuhaš bolja variva od mene. Tako sam polako počeo eksperimentirati. Pekao sam jaja, palačinke, mutio juhe iz vrećice… Uglavnom, sve one standardne stvari koje ljudi rade kad prvi put stanu za štednjak. A onda sam odlučio da je vrijeme za pravu stvar.

Sve je krenulo s maminom starom kuharicom

 

Iskopao sam neku staru kuharicu iz mamine arhive i krenuo listati. Problem je nastao kad sam shvatio da je kuharica napisana na njemačkom, ali i to se riješilo uz nešto kopanja po tatinom rječniku. Ne znam koliko je to važno za ovu priču, ali mama mi je dijete gastarbajtera. Žena je odrasla u Njemačkoj i kad se 80-ih puna ideala vratila u Hrvatsku, jezik joj baš nije sjeo najbolje. Zbog toga rječnik. Ali, djeco, tako to bude kad bježite s izvanškolske nastave za koju vaši roditelji plaćaju.

No vratimo se kuhanju. Bila je to jedna od onih zgodnih kuharica udžbeničkog tipa. Mislim da je ju je mama čak koristila na satovima kulinarstva. Recepti su bili poredani po skupinama: predjela, glavna jela, prilozi, salate i deserti. Svaka je kategorija počinjala od jednostavnijih recepata, što su obično bile neke izvedenice klasične talijanske kuhinje, a završavali bi težima, francuskima, dakako. Odabrao sam bolonjez, jelo koje mi je kao djetetu bilo najdraže. Danas to više nije, ali ne postoji bolji početak ove priče od recepta za koji svi znaju, koji svi vole i koji je stvarno vrlo podoban za slobodnu interpretaciju. Vjerujte mi, znam o čemu pričam jer sam tih dana u kombinaciju mljevenog mesa i paradajza bacao doslovno svašta, dok nisam zaključio da je ipak najbolje klasične stvari ostaviti upravo onakvima kakve jesu, tradicionalne.

Odabrao sam bolonjez jer je to zapravo jelo koje mi je kao djetetu bilo najdraže.

Ako ni zbog čega drugoga, onda zbog činjenice što se ne želite naći u situaciji da vam neka nona koja bi uskoro trebala postati dio proširene obitelji od koje ćete, doduše, bježati svaki put kad se za to ukaže prilika kaže da je bolje jela u zatvoru. Ne znam postoji li strašnija stvar od te none koja je bila u zatvoru, jel.

Eksperimentiranje je zabavno, ali držite se recepta

Stvar ide ovako: trebat će vam nekoliko glavica luka, češnjaka, celer, mrkva, mljeveno meso – preferabilno neko kravlje provenijencije, pelati, konšerva i kombinacija začina. Meni nekako najviše odgovara ona soli i papra, zatim malo šećera i mrvica cimeta kako bi se malo neutralizirala ona kiselina koju rajčica redovito unosi u jela, peperoncino. Što se trava tiče, tu, uz bosiljak, možete koristiti što god vam odgovara. Ja obično ne pretjerujem pa dodam malo ružmarina, lovora i, ako sam baš lud, timijana. Imam, doduše, frendicu koja se kune u metvicu, ali moram priznati da metvicu više volim u orijentalnim jelima, i mojitu. E, da i dvije čaše crnog vina. Jednu ćete piti dok kuhate, jer je to proces u kojem biste se trebali opustiti i uživati u dijelu dana koji je samo vaš, a drugom ćete zaliti meso. I nemojte koristiti onaj jeftini bućkuriš sumnjivog porijekla koji vam je darovao neki poznanik koji vas baš i ne voli. U tom slučaju će biti bolje ako u jelo ne stavite nikakav alkohol, nego da ga podlijete s malo vode kako biste otopili sve one divne koncentrirane okuse koji su se zalijepili za dno tave. I ne, taj sloj o kojem pričam ne bi trebao biti debeo i karboniziran. Ako vam zagori lonac, premjestite sadržaj u drugu posudu, ali ne stružite po dnu. Ne pričamo o poželjnom okusu dima kakvog ima, recimo, ona krasna dimljena španjolska paprika la chinata. Dogodilo mi se to nekoliko puta pa zato kad kuham više ne radim stvari sa strane. Osim vina, koje sam već spomenuo.

Zašto dvije čaše crnog vina? Jednu ćete piti dok kuhate, jer je to proces u kojem biste se trebali opustiti i uživati u dijelu dana koji je samo vaš, a drugom ćete zaliti meso. I nemojte koristiti onaj jeftini bućkuriš sumnjivog porijekla koji vam je darovao neki poznanik koji vas baš i ne voli.

Dakle, luk pirjajte na kombinaciji maslinova i kapljice biljnog ulja na srednje jakoj do jakoj vatri. Maslinovo ulje, naime, ima tendenciju zagorjeti pa se, navodno, preporučuje dodati mu biljno koje je otpornije na visoke temperature. Ne preporučujem neko skupo ekstradjevičansko ulje kakvo koristi Jamie. Čovjek ipak ima više novca od prosječnog Hrvata, nekoliko vrlo vrijednih sponzorskih ugovora i reputaciju koju valja očuvati pa mu ne treba biti žao tratiti kvalitetnu robu. Ne znam za vas, ali ja svoje specijalno maslinovo ulje koje kupujem od dilera koji ga šverca s jednog dalmatinskog otoka ipak radije čuvam za posebne prigode.

Natočite jednu čašu vina za sebe, drugu za bolonjez

 

I da, luk ne želimo skuhati, želimo ga karamelizirati kako bi jelo bilo punijeg okusa. Nakon što luk postane većim dijelom žućkast i translucidan, dodajte češnjak. Pričekajte 20-ak sekundi, jer i zagoreni češnjak je okus koji nam ovdje neće trebati, pa dodajte naribano povrće. Još malo pirjajte, dok povrće ne omekša, tada stavite meso. Meso treba malo jače zapeći jer mesari u mljeveno meso obično ne stavljaju najkvalitetnije komade mesa pa mu stoga treba posvetiti nešto više vremena, ljubavi i pažnje. Kad zaključite da vam je dosta, što bi bilo prije trenutka u kojem se komadići mesa pretvore u čvarke, dodajte začine i konšervu. Miješajte. Nakon trenutka ili dva karamelizirane namirnice zalijte vinom. Dok čekate da ishlapi, drugi lonac napunite vodom. Nemojte zaboraviti sol, i to dosta soli, jer je to jedino vrijeme kad ćete svojem prilogu dati malo života. Ulje vam neće više trebati. Sve što morate napraviti kako vam se tijesto ne bi zalijepilo jest miješati na početku. Kad se rastopi malo škroba, vidjet ćete da ste dosad živjeli u zabludi i da vam je mama lagala, baš kao što je meni lagala moja.

Dosad je vino vjerojatno već ishapjelo, a ako nije, popijte još malo onoga iz druge čaše i opustite se. Hranu, kao ni mnoštvo drugih stvari u životu ne treba požurivati. Sad dodajte pelate i čekajte. Naravno, vatru smo već smanjili, dodali poklopac i povremeno smo se vraćali štednjaku kako bismo promiješali umak. Nemojte zaboraviti kušati hranu. Okusi moraju biti harmonični pa slobodno dodajte usput začine po volji i ukusu. Pretpostavljam da mesu neće trebati dulje od pola sata krčkanja. Tjesteninu ste do ovog trenutka vjerojatno već skuhali, al dente nadam se. Polili ste je s malo ekstradjevičanskog maslinovog ulja i, po mogućnosti, promiješali. Izvadite tanjur, stavite na njega svoju porciju tijesta, umaka, svježe naribanog parmezana i listić bosiljka. Nije da vam treba, ali imajte na umu da se jede i očima. I nemojte zaboraviti žlicu, ako očekujete goste. Neki ljudi se vole praviti fini. Drugima će trebati nož i kriška kruha – no judgement. Osjećate li potrebu za salatom, raspalite. Preporučujem svaku osim iceberg salate; malo je preplastična za moj ukus.

Priuštite si, pobogu, pristojan parmezan

Nekoliko završnih misli za kraj. Aditivi kojima ne znate izgovoriti ime neće biti od prevelike pomoći za vaše zdravlje, sušeno povrće ste ionako nadomjestili sa svježim, a jelu ste dodali i dovoljno soli. Ne previše, nadam se, nisu ni bubrezi džabe. I da, vjerojatno će vam trebati i nekoliko kapi vode za umak kako ga ne biste uništili pred sam kraj. Pričam o onoj zagorenosti koju smo dosad uspješno izbjegavali. No, pazite, umak bi na kraju trebao biti prilično gust. I zadnje, parmezan. Nemojte, zaboga, koristiti onaj naribani iz vrećice. Jedino mlijeko koje je taj sir vidio vjerojatno je bilo ono u prahu, a o autohtonom talijanskom zraku da ne pričam. Svjestan sam činjenice da živimo u Hrvatskoj i da je teško doći do dobrog komada sira, ali ima pristojnih sireva po prilično dostupnim cijenama kad čovjek zna gdje tražiti – što bi bilo u svakom većem pristojnom supermarketu, naravno. Ipak živimo u vremenu konzumerizma.

Nemojte, zaboga, koristiti onaj naribani parmezan iz vrećice. Jedino mlijeko koje je taj sir vidio vjerojatno je bilo ono u prahu, a o autohtonom talijanskom zraku da ne pričam!

Toliko od mene. Uživajte u jelu i pilu, nemojte pretjerivati sa začinima i pozovite prijatelje na večeru. Hrana bi trebala biti mnogo više od sušte potrebe, ona bi trebala biti razlog za slavlje – čak i ako je u pitanju i samo obični bolonjez. Otvorite dobru bocu vina, ne nekog preteškog. Ne priliči ovim vrućinama… Dobar tek i do čitanja.

Piše: Robin Mikulić / Vrijeme: 12:21 21.07.2016 / Rubrika: , ,

Imaš komentar?

Još iz rubrike

Povratak na Net.hr