Kada se mlijeko ostavi da stoji, masnoća iz mlijeka nakuplja se na površini. Ta se masnoća treba skupljati te tako nastaje pavlaka. Mlijeko, pa time i pavlaka kiseli se uslijed djelovanja bakterija mliječne kiseline. Osim pavlake na sličan način se mogu dobiti sirutka, kajmak i mlaćenica.
Slatka i kisela pavlaka
Ovisno o tome koliko dugo mlijeko ostaje u mirovanju i o samoj kiselosti i masnoći mlijeka , mogu nastati slatka ili kisela pavlaka. Pavlaka sadrži oko 30% masnoće. U mljekarama se za tržište obično proizvodi slatka i kisela pasterizirana pavlaka, sterilizirana pavlaka, te tučeno vrhnje. Tradicionalno se pavlaka proizvodila tako da se mast izdvajala u posebnim posudama, mlijeko je stajalo pa su se masne kuglice podizale na površinu i skupljale. Proces je sličan kao i kod tibetanske gljive. Na sličan način se proizvodi i poznati kajmak.
Slatka pavlaka se skuplja prije početka kiseljenja. Najčešće se može koristiti za šlag, sladolede, parfee ili kao dodatak mnogim umacima. Najčešće ima oko 24% masnoće, a naziva se i vrhnje za kuhanje.
Kisela pavlaka skuplja se u visokoj razini kiselosti, točnije, uznapredovaloj fazi kiselosti. Kao takva se stavlja u prodaju kao kisela pavlaka, a masnoća joj je od 10-20%. Ona kao i drugi fermentirani proizvodi ima ograničen rok trajanja, tako da trebate biti oprezni i pogledajte datum kada kupujete. Ona se zapravo stvara od slatke kojoj se dodaju čiste kulture bakterija, smjesa se dobro izmiješa te ostavi da sazrije ili čak u nekim slučajevima odmah pakira za prodaju u ovom stanju.
Jela s pavlakom
Ovo mliječno jelo može se koristiti za mnoga jela, umake, slane i slatke dodatke. Često se jede i kao namaz za doručak ili se njime prelijevaju pite i ostala tradicionalna jela na našem području. Poznata je i kao preljev preko bosanskih pita te je tamo to najčešći dodatak jelima. Može se dodavati i u dizana tijesta kako bi stvorila izdašnu strukturu.
Jela u koja se može stavljati pavlaka su i juhe i umaci, jer ona stvara blago kiseli okus, a kremastu strukturu. Glavna razlika između običnog vrhnja za kuhanje je u okusu i teksturi. Vrhnje je teksture koja strašno podsjeća na mlijeko i više je tekuće, dok je pavlaka gusta i mora se miješati žlicom. Okus joj je, za razliku od vrhnja za kuhanje, kiselkast.
Pavlaku možete pomiješati sa svježim sirom kao i obično vrhnje. Ako u to dodate nasjeckane kisele krastavce dobit ćete odličan prilog za jela od mesa, a posebno za jela s ribom. Kisela pavlaka se može koristiti za izradu tartara, a često se dodaje i tjestenini i ostalim talijanskim jelima. Jedan od primjera je i posluživanje pavlake uz mladi krumpir pečen u ljusci uz koji možete dodati i salatu.
Odlična je kao dodatak salatama od kiselog kupusa, krastavaca, rajčica ili krumpira.
Pronašli smo i primjere par odličnih recepata s pavlakom
Punjena jaja
Potrebni sastojci:
- 10 tvrdo kuhanih jaja
- 200 grama suhog mesa
- 2 žlice majoneze
- 2 žlice pavlake
- 1 glavica luka
- sol i papar
- pola grančice peršina
Priprema:
Skuhana jaja ohladite i očistite od ljuske. Prerežite ih na pola i izvadite žumanjke. Polovine bjelanjaka posložite na tanjur za serviranje. Žumanjke razrežite na kockice i stavite u posebnu posudu. Suho meso također isjeckajte na što manje kockice pa u to dodajte sitno rezani luk. Za ovo možete koristiti blender ili mikser. Nakon toga umješajte ih sa žutanjcima. Na to dodajte majonezu, pavlaku, sol i papar po želji. Sve dobro izmješajte pa time punite polovine skuhanih jaja.
Gibanica 'gužvara' sa sirom
Potrebni sastojci:
- 500 grama kora za gibanicu
- 300 grama kravljeg sira
- 2 šalice ulja
- 2 jaja
- 250 ml kisele pavlake
- mineralna ili kisela voda
- sol
Priprema:
Jaja dobro izmješajte i u to dodajte malo mineralne vode, ulje i sir. Sir prije toga dobro izdrobite. Posolite i dodajte kiselu pavlaku. Dobro izmješajte. U posudu za pečenje stavite malo ulja i dobro ga razmažite. Stavite koru za gibanicu i poprskajte ju uljem, pa na to stavite drugu koru. Od ostalih kora jednu izdvojite koja će ići za vrh. Ostale isjeckajte i zgužvajte pa pomiješajte sa smjesom od sira. Sve zajedno stavite u posudu i prekrijte korom koju ste ostavili za vrh. Na vrh poprskajte malo ulja. Pecite u pećnici na umjerenoj temperaturi oko 40 minuta. Poslužite vruću uz kiselo mlijeko ili jogurt.
